segunda-feira, 10 de abril de 2017

The dark side of....Sugar

Imagem Divulgação

De acordo com dados da Embrapa, em 50 anos houve a adição de aproximadamente 68 gramas diárias (mais de cinco colheres de sopa) na dieta dos brasileiros. A última medição mostrou que o brasileiro consome até 150 gramas por dia, enquanto a média mundial é de 57 gramas.

“A quantidade de açúcar nos alimentos produzidos no Brasil é alarmante. É uma coisa cultural, a indústria acha que brasileiro gosta de açúcar. Assim, é praticamente impossível uma pessoa ingerir o mínimo ou nada de açúcar. A não ser que ela pare de comer qualquer alimento vendido no supermercado”, disse Manuela Dias, nutricionista da Proteste.“O consumo de açúcar no Brasil cresceu expressivamente nos últimos 60 anos, impulsionado, sobretudo, por alterações no padrão de consumo e no crescimento vegetativo da população.Na década de 1930, o consumo médio anual de açúcar era de 15 quilos por habitante. Já nos anos 1940, esse número aumentou para 22. Na década de 1950, o consumo passou a ser de 30 quilos por pessoa, passando para 32 nos anos 1960. Em 1970, a média era de 40 quilos e, em 1990, esse índice estabilizou-se em 50 quilos por habitante.”Embrapa 

Diferenças no gosto, cor e na composição nutricional. Em resumo são carboidratos cristalizados comestíveis. Matéria-prima é a cana e a planta sofre diversas etapas em sua fabricação.É moída para extrair o caldo doce, depois entra no estágio de purificação, em que o caldo é aquecido a 105C é filtrado para impedir impurezas, passa pelo processo de evaporação, vira um xarope e segue para o cozimento, onde aparecem os cristais de açúcar. Por último, os tipos mais brancos ainda passam pelo refinamento, quando o produto recebe tratamento químico para “melhorar” seu gosto e seu aspecto.

Na culinária os “açúcares” costumam excluir os polióis da definição de açúcar, restando todos os monossacarídeos e dissacarídeos. No singular “açúcar” costuma se referir à sacarose, identificando outros açúcares por seus nomes específicos (glicose, frutose etc) Frutose e glicose são semelhantes na estrutura química e no sabor, mas a partir daí as semelhanças terminam.


Carboidratos também conhecidos como glicídios e açúcares, fonte de energia para os seres vivos, presente em diversos tipos de alimento. Todos os carboidratos são de origem vegetal.Cereais – trigo, arroz, aveia; temos raízes e tubérculos- batata, aipim, cenoura, beterraba; leguminosas  como feijão, ervilha, soja e outros. Nas  frutas temos a banana, manga, maçã entre outros. A decomposição dos carboidratos e outros açúcares simples formam a glicose que é um monossacarídeo.

A frutose é encontrada principalmente em frutas e outra fonte muito comum de frutose presente em nossa dieta é o milho que massivamente processado resulta alta concentração de frutose =  o xarope de milho.

A sacarose é um polímero natural da classe dos glicídios, isto é, compostos com função mista do tipo poliálcool-aldeido ou poliálcool-cetona ou compostos que, por sofrerem hidrólise, dão poliálcool-aldeido e/ou poliálcool-cetona. Esse último é o caso da sacarose, pois quando ela sofre hidrólise, ou seja, reage com a água, formam-se duas moléculas de oses, que são exatamente a glicose e a frutose. Visto que essa é a reação inversa de sua formação, o resultado da mistura de glicose e frutose é denominadoaçúcar invertido. Ele tem várias aplicações pela indústria, pois a frutose do açúcar invertido faz com que ele seja mais doce que a sacarose, com isso, pode-se utilizar uma menor quantidade do produto em doces, bombons e outros alimentos, diminuindo os gastos. O açúcar invertido também é mais solúvel em água do que a sacarose, sendo então utilizado em geleias, bombons ou frutas em calda, com a finalidade de não cristalizar, mas permanecer no estado líquido. Assim, ele não é aconselhável para os diabéticos, pois contém glicose e o diabético deve evitar normalmente alimentos que aumentem o nível de glicose no sangue. Além disso, sempre ficam vestígios da sacarose nessa mistura, isto é, ainda tem açúcar comum.


Tipos e principais diferenças 

Confeiteiro

Tem cristais essencialmente finos. Excelente para fazer glacês e coberturas. O segredo é o refinamento sofisticado. Geralmente, adicionam amido de arroz, milho ou fosfato de cálcio para evitar que mini cristais se aglomerem.

Orgânico

É diferente de todos os outros tipos porque não utiliza ingredientes artificiais em nenhuma etapa do ciclo de produção, do plantio à industrialização. Isso significa que o plantio não teve contato com pesticidas ou foi cultivado com fertilizantes comerciais.O açúcar feito a partir da cana orgânica não é necessariamente processado. Quando ele é refinado, ele pode ser tratado com inúmeros tipos de produtos químicos, a fim de promover a cristalização e remoção de impurezas. Para muitas pessoas, esse processo tende a torná-lo refinado (branco ou mascavo). O açúcar orgânico é mais grosso e mais escuro que o refinado, mas tem o mesmo poder do adoçante. Por que é caro? O combate das pragas é feito pelo modo de controle biológico, o que gera maior contratação de mão de obra. E os produtores, ainda lidam com o lento processo da oferta X procura. Produto não é vendido em larga escala e como a isenção de alguns impostos para produtores orgânicos é algo que parece, nunca sair do papel.O preço final acaba salgando nossos bolsos.

Light

Surge da combinação do açúcar refinado com adoçantes artificiais, como o aspartame, o ciclamato e a sacarina, que quadruplicam o poder de adoçar. Um cafezinho só precisa de 2 gramas de açúcar light para ficar doce, contra 6 gramas de açúcar comum. Por isso, que quem consome o açúcar light ingere menos calorias. O sabor é bem parecido com o do açúcar comum, não deixa sabor residual comum de adoçantes em geral. Porém, ele contém aspartame, sacarina, ciclamato de sódio, lactose, steviosídeo e a sacarose do açúcar refinado. O que são adoçantes?São produtos constituídos a partir de um edulcorante, que tem a capacidade de “adoçar” mais do que o açúcar normal. A função inicial era substituir o açúcar para diabéticos, mas hoje, muitas pessoas os usam mesmo sem ter certeza do que podem proporcionar, principalmente a longo prazo.Será que você usa a mesma quantidade de adoçante que usava há 5 anos para adoçar seu cafezinho? Como citado acima( se quiserem mais informações sobre cada componente – só clicar com o mouse em cada um), alguns adoçantes, como ciclamato ou sacarina, apresentam níveis elevados de sódio, que é inimigo da hipertensão arterial.O aspartame, o acessulfame e o ciclamato devem ser utilizados com cautela, até porque existem estudos, mesmo que ainda inconclusivos, relacionando essas substâncias com o câncer.Outros estudos ainda em desenvolvimento denotam uma relação dos adoçantes com o alzheimer e com a doença de parkinson.Em resumo, os adoçantes não satisfazem nossa necessidade de carboidratos, quando comemos carboidratos eles liberam glicose, ou seja, açúcar  para o nosso corpo utilizar em suas diversas funções, tais como: respiração, batimento do coração, raciocínio, etc.Diminuir o consumo de adoçantes e procurar sentir o sabor do que for consumir antes de adicionar os edulcorantes


 Frutose é um monossacarídeo (açúcar simples) é o açúcar extraído das frutas e do milho. Sem precisar de nenhum aditivo, frutose é cerca de 30 vezes mais doce que o açúcar comum.E nosso corpo pode usar para produzir energia. Frutas e vegetais têm relativamente pequenas, quantidades “normais” de frutose que a maioria das pessoas pode lidar muito bem. O problema vem com adição de açúcares na dieta moderna, cujo volume cresceu rapidamente nas últimas décadas.A culpa tem sido muitas vezes do xarope de milho rico em frutose, que é constituída por 55% de frutose e 45% de glicose.Alimentos com alto teor frutose são os processados;refrigerantes;conservas de frutas e algumas frutas como banana, manga, uvas, figos, tâmaras; Sucos de frutas; frutas secas e alguns legumes Batatas, Cenoura, beterraba e ervilha.  Faz mal? Pequena quantidade de frutose, como a quantidade encontrada na maioria das frutas e legumes, não é ruim. De fato, há evidências do seu auxílio no processamento da glicose em nosso corpo. Único cuidado, é o exagero, aliás, como qualquer alimento seja processado ou não. Por exemplo, a  maioria dos carboidratos que comemos é composta de cadeias de glicose. Quando a glicose entra na corrente sanguínea, o corpo libera insulina para ajudar a regulamentá-la. Frutose, por outro lado, é processada no fígado. Para simplificar a situação: Quando muita frutose entra no fígado, o fígado pode não processar tudo suficientemente rápido para o corpo usar como açúcar. Em vez disso, ele começa a armazenar frutose como gordura e enviá-los para a corrente sanguínea como triglicerídeos.

O ciclamato e a sacarina já foram proibidos e liberados após suspeitas de provocar câncer. O aspartame ocupa agora o lugar do vilão entre os adoçantes. Mas a indústria de adoçantes descobriu a stévia, um arbusto da família dos crisântemos, típico da fronteira do Brasil com o Paraguai e conhecido dos japoneses desde 1905.A planta é até 15 vezes mais doce do que o açúcar doméstico, mas nem sempre satisfaz, por ser mais amarga que o aspartame. Cuidado, pois muitas empresas vendem adoçantes mistos como se fossem stévia. Por isso leia o rótulo antes de comprar. A stévia pura custa caro, por isso desconfie de adoçantes baratos que dizem ser stévia.

Cardiologista Sergio Puppin diz que o consumo prolongado de aspartame pode levar à esclerose, males de Parkinson e Alzheimer, dores de cabeça e tumores.

Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), porém, o aspartame só faz mal se for consumido em grande quantidade: 48 envelopes de 1 grama por dia. 

Refinado

Também conhecido como açúcar branco, é o açúcar mais comum. No refinamento, aditivos químicos como o enxofre tornam o produto branco. O lado ruim é que esse processo retira vitaminas e sais minerais, deixando o produto com “calorias vazias” ou seja, sem nutrientes.

Mascavo  É o açúcar bruto, escuro e úmido, extraído depois do cozimento do caldo de cana. Como o açúcar mascavo não passa pela etapa de refinamento, ele conserva o cálcio, o ferro e os sais minerais. O gosto característico de cana pode desagradar alguns paladares.

Cristal

É o açúcar com cristais grandes e transparentes, difíceis de serem dissolvidos em água. Depois do cozimento, ele passa apenas por um refinamento leve, que retira ‘APENAS’ 90% dos sais minerais. Por ser econômico e render bastante, o açúcar cristal sempre aparece nas receitas de bolos e doces.

Demerara

Usado no preparo de doces é um dos tipos mais caros. Ele passa por um refinamento leve e não recebe nenhum aditivo químico. Por isso, seus grãos variam do marrom claro ao bege com valor nutricional semelhante ao do açúcar mascavo.

“Pessoas com diabetes devem consumir o açúcar mascavo?  O que deve ser considerado nessa opção são os valores de calorias e de gramas de carboidratos que vão interferir na glicemia.As necessidades destes minerais podem ser supridas com outros alimentos que não contenham valores tão altos de calorias e de carboidrato. Para esses casos, consulta com o profissional nutricionista é importante. Só assim será possível conhecer uma alimentação quantitativa e qualitativamente adequada para cada caso, em relação a fontes de energia, carboidrato, gorduras, proteínas, vitaminas e sais minerais, para viver de forma saudável.É importante observar que o açúcar mascavo adoça igualmente ao açúcar comum. Entretanto, o que importa é o teor de sacarose (carboidrato) que contêm e nessa relação eles se equivalem.” Sociedade Brasileira de Diabetes


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