sábado, 19 de agosto de 2017

O mundo encantado das farinhas especiais


Farinha de trigo é produzida com grãos de trigo, por meio de um processo de seleção, purificação e trituração. 


Todo pacote de farinha indicará o grau de pureza por meio do tipo: 3, 2, 1, 0, 00 ou 000. Quanto menor o número, mais limpa e com menos nutrientes. 
O tipo mais comercializado no Brasil é o 1.

Farinha de bolo, cake flour é uma farinha com baixo índice proteico, geralmente entre 5% e 8%. Farinha de trigo de moagem mais fina, feita a partir de um grão mais fraco, com baixo teor de glúten e alto teor de amido. O processo de branqueamento químico torna-a mais ácida, o que ajuda a espalhar a gordura na massa de forma mais homogênea, o que é ótimo para bolos de textura delicada, com alto teor de açúcar e que precisam de um crescimento mais uniforme. Equivalente à classificação italiana "00". Utilização em bolos e cupcakes, especialmente os mais leves e delicados.



Farinha comum o índice proteico entre  8% e 11%, o que permite que ela seja usada tanto para bolos quanto para pães. Para bolos, cupcakes, muffins, biscoitos, massas de tortas, pães mais leves.

Farinha de pão o índice proteico é o mais alto, entre 11% e 14%, ou mais. É a mais indicada para a produção de pães, pizzas e panetones. Não é indicado que se use uma farinha com esse nível proteico para bolos ou biscoitos, pois ela irá desenvolver mais glúten e provavelmente deixará tudo muito duro, por mais que você tome cuidado. Utilização em pães em geral, panetones, massa de pizza.

Another Flours

Farinhas de Maracujá, Banana verde, Berinjela e Linhaça, são ricas em fibras e nutrientes, podem ser utilizadas tanto em receitas de farofas, panquecas, pães e bolos, quanto polvilhadas em iogurtes, sucos, saladas e sopas. 

Farinha de arroz é resultado da moagem dos grãos de arroz, preservando as mesmas características nutricionais do cereal. Sem glúten é uma boa opção para pessoas que possuem intolerância a este componente. Pode ser utilizada na preparação de pães, bolos e biscoitos, além de mingaus e cremes.

Farinha de mandioca é bastante utilizada na culinária brasileira, como no preparo da tapioca, alimento de origem indígena, e do polvilho. 

Farinha de Feijão Branco é rica em minerais como cálcio, ferro e potássio, a farinha de feijão branco pode ser polvilhada em frutas, saladas, sucos e iogurtes, ou usada na preparação de bolos, tortas e panquecas, ou seja, em qualquer receita que contenha farinha.

GLÚTEN FREE? quanto maior a quantidade de proteínas em uma farinha, mais glúten( o que não fará do seu alimento um vilão, apenas se você for alérgico ou intolerante) É por isso que toda farinha tem o seu índice proteico, também chamado de W.  Sobre intolerância ao glúten, destaco este vídeo do Ted-Ed



Como calcular o índice proteico?
Olhe a tabela nutricional da embalagem. Verifique quantidade de proteína da farinha, em relação à porção. Faça esse número de proteínas(gramas) e divida pela quantidade de gramas da porção indicada. Por exemplo, temos um trigo comum em 5,0g de proteínas em cada 50g, ao dividir, teremos 10g de proteína.

Farinhas menos comuns, como a de berinjela, banana verde, maracujá e arroz, por exemplo, podem ser utilizadas para receitas específicas, considerando que cada uma chegará a um resultado final diferente. Algumas delas podem ser substitutas da farinha de trigo, como é o caso da farinha de arroz, o que é uma excelente opção para quem sofre de intolerância ao glúten. Outras, caso das farinhas de aveia e de centeio, podem ser usadas para fabricação de pães e doces, mas sempre associada à farinha de trigo, já que não tem quantidade suficiente de glúten para deixar a massa macia. 



Share: