sexta-feira, 21 de julho de 2017

Transgênico ou OGM?



 "Se os transgênicos são tão bons como alguns defendem, porque então esconder essa informação e acabar com a rotulagem desses produtos? Esse foi um dos argumentos levantados na Câmara dos Deputados durante sessão recente em que se aprovou projeto de lei que acaba com a obrigatoriedade do símbolo T no rótulo dos produtos derivados ou contendo mais de 1% de organismos geneticamente modificados (OGMs)." Em Pratos Limpos


O que são organismos geneticamente modificados????? 





 São definidos como toda entidade biológica cujo material genético (ADN/ARN) foi alterado por meio de qualquer técnica de engenharia genética, de uma maneira que não ocorreria naturalmente. A tecnologia permite que genes individuais selecionados sejam transferidos de um organismo para outro, inclusive entre espécies não relacionadas. Estes métodos são usados para criar plantas geneticamente modificadas para o cultivo de matérias-primas e alimentos.

 Leis, Decretos, Normas e Projetos

Estabelece normas de segurança e mecanismos de fiscalização de atividades que envolvam organismos geneticamente modificados – OGM e seus derivados, cria o Conselho Nacional de Biossegurança – CNBS, reestrutura a Comissão Técnica Nacional de Biossegurança – CTNBio, dispõe sobre a Política Nacional de Biossegurança – PNB.


Regulamenta dispositivos da Lei no 11.105, de 24 de março de 2005, que regulamenta os incisos II, IV e V do § 1o do art. 225 da Constituição, e dá outras providências.
Institui a Política de Desenvolvimento da Biotecnologia, cria o Comitê Nacional de Biotecnologia e dá outras providências.

 Dispõe sobre o plantio de organismos geneticamente modificados em unidades de conservação.

E o que está em jogo é justamente o artigo 3 da 11.105/2005 que trata sobre o que é organismo, engenharia genética e GMO.

Organismo - toda entidade biológica capaz de reproduzir ou transferir material genético, inclusive vírus e outras classes que venham a ser conhecidas; 
Engenharia genética - atividade de produção e manipulação de moléculas de ADN/ARN recombinante; 

Derivado de OGM - produto obtido de OGM e que não possua capacidade autônoma de replicação ou que não contenha forma viável de OGM.


Organismo Geneticamente Modificado (OGM) 
Material genético do organismo foi modificado seja um rearranjo, retirada, duplicação e afins. Mas sem adição de material genético de espécie diferente. 

Transgênico 
Introdução de um ou mais genes específicos (trecho do material genético) de uma espécie diferente (reino, ordem, gênero e afins distintos).

 Projeto de Lei ????

Proposta  na realidade dá uma simplificada no  Decreto nº4.680/2003 que é regido pela Lei nº11.105/2005.

O projeto propõe: “limite de presença de OGM (%) que isente a rotulagem; prevalência do critério da detectabilidade; e forma de apresentação da informação útil e clara ao consumidor”.


O tradicional símbolo (triângulo com T central) definido pela Portaria nº2.658/2003 será BANIDO. A indicação mudaria para uma observação textual: “(nome do produto) transgênico” ou “contém (nome do ingrediente) transgênico” Ou seja, "não ser transgênico não significa não ser um organismo geneticamente modificado."


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terça-feira, 4 de julho de 2017

Carne Crua Comercializada vs Segurança dos Alimentos

Imagem Divulgação

Contaminação de carne é um assunto que deve preocupar tanto quem consome quanto quem produz ou comercializa. Cuidados devem ser tomados para que prevaleça boa qualidade do alimento e a saúde em toda a cadeia produtiva do gado de corte ou qualquer outro animal de criação com destinação comercial. Desde a morte do animal até o preparo, uma série de procedimentos inadequados pode causar a contaminação da carne.

E geralmente, quem garante que o produto esteja apto para o consumo é o serviço de Análises em Segurança dos Alimentos, em específico o programa de Fraudes e Sujidades do setor de Microscopia Alimentar, que é de fundamental importância para certificação desses alimentos. Em um breve resumo, a microscopia alimentar pode ser conceituada como um método analítico que baseia-se na observação microscópica, identificando os alimentos evidenciando paralelamente a presença de fraudes ou sujidades. Fraude em alimentos não é um problema do passado. Fraude foi, é e continuará sendo procedimento trivial de todos aqueles que sem pensar no bem estar público buscam o enriquecimento. A incidência menor ou maior da fraude está relacionada com uma série de fatores ligados ao mercado consumidor e à fiscalização feita pela agência sanitária. Lembram do caso da carne com formol ? Por isso que esse setor público, atua tanto em fraudes quanto sujidades, esta última reveste-se de igual importância, servindo de índice das condições higiênicas dos alimentos. Podemos enquadrar como sujidades, pelos de roedores, fragmentos de excremento de roedores, insetos inteiros, partes de insetos, excremento de insetos, larvas e ovos, terra, areia, detritos de animais, vegetais, pelos humanos e outras substâncias igualmente repugnantes. Bactérias e fungos constituem outros dois grupos de contaminantes que podem ser evidenciados pela pesquisa microscópica. A contagem de leveduras e bactérias fornecem índices mais seguros sobre o estado da matéria prima com o qual se industrializou um certo alimento.

Para ilustrar segue um resumo de uma análise do Instituto Adolfo Lutz - Presença de Salmonella SPP e Escherichia coli O157:H7 em Carnes cruas, comercializadas em São Paulo e Avaliação destas bactérias em temperatura de refrigeração e congelamento.

"Salmonella é um dos microrganismos mais frequentemente envolvidos em surtos de doenças transmitidas pelos alimentos(DTA) em muitos países, inclusive no Brasil. E.coli O157:H7 é outro patógeno de interesse a saúde pública. O objetivo deste estudo foi verificar a incidência de Salmonella spp. e E.coli O157:H7 em carnes cruas comercializadas em São Paulo e avaliar a resistência destas bactérias em temperatura de refrigeração e congelamento. Foram analisadas um total de 256 amostras de carne crua. Dessas 9%(23 amostras) foram positivas para Salmonella, sendo isolados 7 sorotipos. A.S.Enteritidis foi o sorotipo mais isolado, sendo encontrado em 8 amostras(3 de frango, 3 de bovino, 1 de suíno e 1 de linguiça suína), seguido de S.Typhimurium e Salmonella 14,5,12:i:-, ambos isolados em 3 amostras. Todas as amostras foram negativas para E.coli O157:H7. Os testes de resistência as temperaturas de refrigeração e congelamento foram realizados com cepas de S.Enteritidis isolada em alimento envolvido em surto de DTA e de E.coli O157:H7, (IAL 1848), obtida na seção de Coleção Culturas do IAL SP. Os resultados demonstraram que a população de E.coli O157:H7 foi reduzida nas temperaturas de refrigeração e congelamento. Em ambos os casos, a população de S.Enteritidis submetida a temperatura de refrigeração não foi afetada, e sob congelamento teve uma redução de 2 ciclos log após 90 dias. M.JAKABI, D.S.GELLI, C.A.RISTORI, A.M.R.DE PAULA, H.SAKUMA, G.I.S.L.LOPES, S.A.FERNANDES,R.B.LUCHESI. Seção de Microbiologia Alimentar, Bacteriologia Médica, IAL SP.

São dois os tipos de problemas causados por contaminação bacteriana na carne: quando a própria presença da bactéria gera algum tipo de doença no ser humano ou quando toxinas produzidas por estas bactérias é que são nocivas ao organismo humano. No primeiro caso, as bactérias mais comuns são a Escherichia colli (E.colli), que causa a colibacilose, e espécies de "salmonela" (Salmonella sp.), responsáveis por infecções gastro-intestinais - manifestada por dores abdominais, diarréia, vômito e outros sintomas - e que, dependendo da resistência do organismo, podem levar à morte. O botulismo, por sua vez, é um exemplo de mal causado por toxinas liberadas pelo Clostridium botulinum e provocado por acondicionamento da carne em temperatura elevada. A bactéria do botulismo ataca o sistema nervoso, provocando tremores e paralisia no ser humano.
A carne pode funcionar, ainda, como veículo de transmissão da tuberculose, brucelose e cisticercose, que são tipos de zoonoses, ou seja, de doenças dos animais, transmitidas aos seres humanos por meio de contaminações do alimento.

COMO ESCOLHER?

Carne Vermelha - preste atenção na aparência, se ela estiver viscosa com aspecto de carne "melada", com alteração de cor e cheiro (presença de limo) CORRA! Porque isso é indício de processo de desenvolvimento bacteriano.

Carne Branca(Frango) - Novamente, fique de olho na textura, frango com "baba" ou melado, estará podre. A carne de frango deverá ser firme, sem ser pegajosa ou desagradável ao tato..Carne do frango saudável, terá uma cor esbranquiçada e  frangos de curral alimentados à base de milho, cor  em tom amarelo. No caso dos peitos de frango é normal que tenham uma cor mais rosa. Essas variações de cor, como o escurecimento da carne, são uma evidência de que esse frango já não está muito fresco. O cheiro é outro aspecto que devemos avaliar para saber se o frango está estragado. Desta forma, a carne estragada adquire um característico cheiro azedo.

E o hábito de lavar carnes cruas é algo que deveria entrar em extinção. Lavar frango, carne vermelha ou peixe, pode trazer riscos à saúde. É que, durante a lavagem, as bactérias que geralmente vêm nesses alimentos, em vez de irem para o ralo, podem se espalhar ao redor da pia. O frango tem duas bactérias que são as principais: salmonela e campilobacter. Podem causar diarreia e o campilobacter é um pouco mais sério, porque além da diarreia, pode desenvolver uma doença auto imune. Lavar esses alimentos, não eliminará contaminação. Somente o tratamento térmico adequado dará conta do recado,ou seja, cozinhar. Além disso, devemos redobrar atenção para contaminação cruzada, por exemplo, se cortamos esse frango cru e com essa mesma faca, sem lavar, fatiarmos uma carne assada o risco de transferirmos microrganismos da carne crua ou vegetais não lavados para este alimento é grande. Esse tipo de contaminação é feito por meio da transferência de microrganismo de um alimento ou superfície para meio de utensílios, equipamentos ou do próprio manipulador. Ideal é manipulação correta com utensílio adequado para cada tipo de alimento, higienização correta das mãos, utensílios e principalmente, separar alimentos crus de cozidos.
Ou seja, se for consumir carne prefira produção orgânica, é uma carne certificada e produzida a partir de um sistema ambientalmente correto, socialmente justo e economicamente viável.



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Santo Sal




A Sociedade Brasileira de Cardiologia (SBC) realiza periodicamente campanhas para redução do consumo de sal entre os brasileiros.Uma pesquisa da Secretaria Estadual da Saúde de São Paulo, promovida com pacientes hipertensos atendidos no Hospital Dante Pazzanese , constatou que 93% deles simplesmente desconhecem a diferença entre sal e sódio. 

Quimicamente, o sal de cozinha é cloreto de sódio, ou seja, é formado por átomos de cloro e átomos de sódio. Os cristais de cloreto de sódio contêm 39.337% de sódio e 60,663% de cloro. Assim, a quantidade de sódio precisa ser multiplicada por 2,5 para corresponder ao total de cloreto de sódio, ou sal de cozinha, presente no alimento. É essa combinação de elementos que confere o sabor salgado. Por exemplo, 1g de sal (NaCl) contém 400mg de sódio.

No rótulo dos alimentos é descrita a quantidade de sódio e não de sal. A recomendação de SÓDIO é de 1,6 a 2,4g por dia.

É importante verificar também que o termo sal é de uso genérico em química, e nem todos os sais contêm sódio. Assim, é mais correto falar que o sal de cozinha é cloreto de sódio.Essa alteração nos rótulos será importante devido a grande quantidade de sal presente nos alimentos industrializados. 

Sal comum, Sal Marinho ou Sal Saborizado?


          Créditos The New York Times

Ambos possuem a mesma origem, pois eles são retirados do mar. A grande diferença, porém, está em suas composições. O sal marinho contém minerais que não são encontrados no sal comum, uma vez que essas substâncias são eliminadas durante o processo de refino. Os nutrientes presentes no sal marinho são enxofre, boro, bromo, césio, carbono, estrôncio, magnésio, potássio, sódio, alumínio, arsênico, bário, cobalto, flúor, fósforo, ferro, lítio, manganês, mercúrio, níquel, nitrogênio, ouro, prata, rubídio, selênio, silício, tório, urânio, vanádio, zinco, iodo etc.  Quando consumimos esse tipo de sal, estamos repondo minerais que são perdidos naturalmente ao longo do dia e fazem falta ao organismo. 
Isso,não acontece com o sal comum, que é sódio puro. Porém, vale lembrar que durante a "fabricação" no processo de lavagem do sal marinho são perdidas as algas microscópicas que fixam o iodo natural, sendo necessário acrescentar iodo, que é então colocado sob a forma de iodeto de potássio, um conhecido medicamento usado como expectorante em xaropes. Ocorre que o iodeto não é de origem natural. É utilizado para prevenir o bócio como exigência das autoridades de "controle".

No entanto é geralmente usado numa quantidade 20% superior à quantidade normal de iodo do sal natural, o que predispõe o organismo para algumas doenças.O sal marinho, não lavado, contém iodo de fácil assimilação e em quantidades ideais.
Os aditivos iodados oxidam rapidamente quando expostos à luz. Aí temos a adição da dextrose que atua como estabilizante, porém, combinada com o iodeto de potássio, produz no sal de mesa uma cor roxa, o que exige então a adição de alvejantes como o carbonato de sódio, que pode provocar cálculos renais e biliares. Que por sua vez, para evitar formação de pedras, recebe óxido de cálcio que pode favorecer o aparecimento de pedras nos rins e na vesícula biliar devido à sua origem não-natural. Depois outros aditivos são usados, como: ferrocianeto de sódio e prussiato amarelo de sódio, fosfato tricálcico de alumínio, silicato aluminado de sódio e outros antiumectantes diversos. E aí chegamos ao sal refinado: branco, soltinho, reluzente e rico em antiumectantes, alvejantes, estabilizantes e conservantes. Interessante deixar bem claro, que o uso excessivo poderá ocasionar uma série de doenças, não significa que o SAL será nosso único vilão. Todo alimento massivamente  processado recebe uma carga de aditivos e isso se consumido em excesso, não será tão saudável quanto um alimento fresco.

Flor de sal
 É um sal que se forma na superfície do mar, uma camada muito fina (nata) que precisa de temperatura, velocidade de vento... por isso é caro! Como não tem nenhum tipo de tratamento, é rico em minerais.
Sal Rosa do Himalaia
Extraído de cavernas de sal, com milhões de anos de formação e, por isso, livre de qualquer poluente.
Sal Kosher
É o sal adicionado de pruciato amarelo de sódio, que faz com que se formem plaquetas planas que,  nas carnes kosher, tem a função de retirar o sangue.  Muito utilizado na culinária Kosher e por chefs de cozinha.

Sal Marinho e o Ambiente
No processo de lavagem do sal, são eliminados elementos importantes como o plâncton (nutriente), o krill (pequeno camarão praticamente invisível) e esqueletos de animais marinhos imperceptíveis a olho nu. Estes fatores fornecem importantes oligoelementos como zinco, cobre, molibdênio etc., além de cálcio natural. O krill é um alimento básico para as baleias.

Quando o sódio está sozinho ou combinado com outros elementos pode não ter gosto de nada ou levemente salgado. É o que acontece com os aditivos alimentares usados na conservação dos alimentos industrializados, onde o sódio é combinado com glutamato ou outros elementos. Desta forma, mesmo sem sabor salgado, a quantidade de sódio pode ser muito grande sem que se perceba. É o que acontece nos alimentos industrializados doces como refrigerantes, sucos, biscoitos etc.

Recomendação de sal (NaCl ou sal de cozinha): 5 a 6g/dia.
Recomendação de sódio (Na): 1,6 a 2,4g/dia.Por exemplo, uma sopa instantânea contém aproximadamente 680mg de sódio. Um pacote de macarrão instantâneo com tempero apresenta entre 1300 e 1500mg deste elemento, o que representa quase o total que se deve consumir em 24 horas.O sódio não é veneno. É um elemento vital que exerce funções importantíssimas no nosso corpo. O que muitas vezes acontece é o consumo excessivo de alimentos processados/ industrializados.


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