Sabores do Brasil

Leite Maltado -  As Galerias Recife  

“Em uma época em que a fome era comum e as hierarquias sociais eram muitas vezes brutalmente forçadas, o alimento era um importante indicador do estatuto social de forma que não há equivalente hoje na maioria dos países desenvolvidos. À parte da indisponibilidade econômica dos luxos, como especiarias, decretos declaravam ilegal o consumo de certos alimentos por determinadas classes sociais, e leis suntuárias limitavam o consumo conspícuo entre os nouveaux riches (francês: “novos ricos”), pessoas que se tornaram ricas, e que não faziam parte da nobreza. Normas sociais também impunham que o alimento da classe trabalhadora fosse menos refinado, já que se acreditava que havia uma semelhança divina ou natural entre o trabalho e os alimentos das pessoas; assim, trabalho manual requeria alimentos mais vulgares e mais baratos. ” Cozinha Medieval

Variedade brasileira servida num prato pode proporcionar sabores enriquecedores e  saber aproveitar bons ingredientes, conhecendo a terra, seu povo e sobretudo respeitando a biodiversidade  é um novo caminho para todos nós.Porém, nem tudo são ‘frutos‘, com redução da variedade da alimentação o surgimento de doenças crônicas como diabetes e obesidade nas aldeias indígenas brasileiras sofre um processo de aceleração.A pesquisadora da Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia, Terezinha Dias,“Houve uma perda do hábito de caça, as faunas nativas estão se perdendo e a chegada de sementes que não faziam parte da alimentação tradicional estão causando uma uniformização alimentar e uma desagregação do sistema tradicional de segurança alimentar dos índios”, afirmou a pesquisadora.

Embrapa possui parte do material genético dos índios conservado em câmeras frias. “A nossa responsabilidade, uma vez que coletamos e guardamos todo esse material, é disponibilizá-lo e estimular a população indígena para que não percam suas sementes tradicionais”, explicou.Atualmente, as variedades mais procuradas pelos índios são as cultivares tradicionais de milho. Segundo a pesquisadora, a Embrapa Milho e Sorgo (Sete Lagoas/MG) tem uma ação de multiplicação e disponibilização de milhos tradicionais para povos indígenas.As ações de pesquisa e de transferência de tecnologias são realizadas em todo o Brasil e envolve várias Unidades Descentralizadas da Embrapa e outros parceiros como a Funai. “Nós temos projetos de valorização da agricultura indígena, de preservação e manejo sustentável do tracajá (parente da tartaruga), de estudo da agrobiodiversidade indígena, de segurança alimentar e fortalecimento cultural, entre outros.” Essa ‘interação’ entre as comunidades indígenas e a Embrapa teve início em 1995, quando membros do povo Krahô, de Tocantins, procuraram a empresa em busca de sementes tradicionais de milho e amendoim. Além de possuir as sementes, a Embrapa multiplicou e as entregou para os índios.O Brasil reúne uma das maiores coleções mundiais de recursos genéticos. O trabalho é realizado há 40 anos envolve vários estudos desde a coleta e caracterização de germoplasma até o comportamento das sementes nas câmaras frias.O avanço de pesquisas em ciência dos alimentos é notável, embora promissor,  tudo ainda é muito novo neste campo e nossa herança cultural, gastronômica deveria ser preservada para que essa continuidade não fique apenas em documentários ou livros. Parece que estamos perdendo nossas raízes para o mundo moderno. Por exemplo, outro dia vendo o documentário Muito Além do Peso fiquei um pouco perturbada em ver uma comunidade indígena ficando feliz ao comer ‘miojo’. Sim, compreendo o fator – fome. Porém, esse distanciamento do índio com sua terra, ambiente e fauna é desmotivador. Nossas ervas, frutos, grãos dando lugar aos industrializados é algo crescente.  E a pergunta que deixo é – até quando?

Nossa culinária é fruto de uma mistura de ingredientes europeus, indígenas e africanos? Muitas das técnicas de preparo e ingredientes são de origem indígena, tendo sofrido adaptações por parte dos escravos e dos portugueses. Esses faziam adaptações dos seus pratos típicos substituindo os ingredientes que faltassem por correspondentes locais.O consumo de alimentos moldaram o mundo contemporâneo. Alguns estudos antropológicos que abordam o tema dos hábitos alimentares demonstram que o quê se come e como se come são elementos fortemente incorporados na construção da identidade cultural dos povos, constituindo uma das barreiras mais fortes de resistência às mudanças. A diversificação dos modelos de alimentação no Brasil está diretamente relacionada com as diferenças no acesso aos alimentos e nos hábitos alimentares.

Região Norte temos mais de duas mil espécies de peixes nos rios do Amazonas,o  tucupi- um caldo amarelo extraído a partir da fermentação da raiz da mandioca-brava. É tóxico quando está cru, mas inofensivo após ser fervido. Tem sabor amargo e pode ser consumido como sopa, além de servir de ingrediente para vários tipos de caldos, molhos e também na receita do tacacá,os frutos da região, ganham destaque o cupuaçu, pitomba, buriti, ainda na Amazônia, temos mais de 100 tipos de plantas oleaginosas.

Centro Oeste  a diversidade de sabores é recheada de criatividade, em Goiás os pratos mais populares são: arroz com pequi, guariroba, leitão assado, empadão goiano, galinhada, tutu com linguiça, couve, torresmo, quiabo refogado, biscoito de polvilho, manjar branco com calda de ameixa. Não podemos deixar de falar da pimenta-bode e a jurubeba muito apreciada pelos goianos. Já no Mato Grosso, uma das receitas mais conhecidas é a mojica, que é feita com o pintado. Os peixes são muito consumidos, podemos citar o pacu, pacupeba, piraputanga e dourado. O acompanhamento geralmente é a banana da terra. No Mato Grosso do Sul, maioria dos pratos são feitos com peixes e carne. Algumas preparações: arroz de carreteiro com charque, moqueca de peixe, pacu assado, caldo de piranha, doces de abóbora, mamão, caju, mujica de pintado, licor de pequi, etc. Em Brasília, você encontra de tudo: pato no tucupi, feijoada, churrasco, galinha ao molho pardo, enfim, além da influência estrangeira, há uma mistura da culinária das regiões do Brasil.

Região Sul é formada pelos estados do Rio Grande do sul, Santa Catarina e Paraná, possuindo  variados pratos típicos. O encontro de diferentes colonizações resultou em um cardápio rico e variado. Com destaque para o prato Tainha na Telha e para os Cafés Coloniais, temos o joelho de porco que é cozido com alho, cebola, sal, pimenta, páprica, louro e cheiro-verde. A carne deve ficar cozinhando até estar bem macia, o que pode levar cerca de cinco horas. O prato é servido com purê de batatas, chucrute (conserva de repolho fermentado) e salsichas branca e vermelha.No Rio Grande do Sul, a carne é sempre servida em forma de assado, o autêntico churrasco gaúcho é feito no espeto, e a carne só deve ser temperada com sal grosso. A parte preferida é a costela, sem o matambre, e o mate chimarrão acompanha todo tipo de prato.

Região Nordeste e o clima semiárido da caatinga deixam sua marca em pratos ligados à conservação dos alimentos e altos teores calóricos. Já no Agreste e seu extenso litoral, as receitas ganham diversidade de ingredientes e cores. O sabor forte e o gosto pela pimenta, no entanto, marcam a culinária nordestina como um todo. Frutas: da imensa variedade de frutas consumidas na região, são feitos principalmente sucos e doces. Algumas delas: goiaba, caju, banana, manga, jaca, araçá, mangaba, sapoti, umbu, cajá e graviola. Do caju, também é extraída a castanha, usada em muitas receitas tradicionais.Azeite de dendê: usado principalmente na Bahia, o azeite de dendê tem uma cor alaranjada, que ajuda a colorir os pratos, e um sabor único. Produzido largamente no sudeste da Bahia, é extraído de uma palmeira originária da costa oriental da África.Pimenta malagueta: a espécie foi trazida pelos negros da África e é usada principalmente na cozinha baiana.

Leite de coco: feito a partir da carne branca do coco, batida com um pouco de água e coada. É usado, por exemplo, no bobó de camarão.

Peixes e frutos do mar: a costa nordestina fornece peixes, moluscos e crustáceos largamente usados na cozinha local. Vários pratos são feitos à base de camarões graúdos. Caranguejos e siris são servidos em porções.

Feijão: são vários os tipos. Feijão branco, preto, verde e fradinho são os mais usados.Queijo de coalho: produto típico do sertão nordestino, tem fabricação artesanal. É encontrado principalmente em Pernambuco, Paraíba, Ceará e Rio Grande do Norte.Milho: consumido de inúmeras maneiras, não só no Nordeste. Pode ser cozido ou assado e servir de base para o preparo de canjicas, bolos, sorvete, pamonha, curau, entre outras receitas.

Mandioca: no Nordeste, a versão mais doce dessa raiz é conhecida como macaxeira. A farinha é usada como acompanhamento aos pratos e pode até ser consumida no café da manhã.

Carne bovina: é típico encontrar a carne já seca ao sol (a carne de sol) ou seca ao ar e conservada com sal (a carne seca). Pode ser servida em porções ou ser usada como ingrediente de pratos da região. Umbu da caatinga nordestina é sabor e sobrevivência. No sertão da Bahia, o umbu desafia a pior seca dos últimos anos e garante a renda de dezenas de comunidades. O umbuzeiro é o que Euclides da Cunha, em Os Sertões, definiu como a “árvore sagrada do sertão”. “Se não existisse o umbuzeiro, aquele trato de sertão, tão estéril, estaria despovoado”. Árvore resistente e que frutifica nas piores estiagens, tem um tipo de tubérculo(xilopódio) que cresce em suas raízes. Cada pé tem milhares deles, escondidos debaixo da terra, próximo ao chão. Ali armazenam água por décadas, garantindo a sobrevivência da árvore e população.“

Região Sudeste foi uma das primeiras regiões brasileiras a se tornar populosa, cercado por três culturas diferentes(índios, portugueses e negros) enriquecendo nossa formação cultural e culinária. Rio de Janeiro, por exemplo, tem como prato marcante a FEIJOADA. O prato é símbolo nacional. São Paulo, capital dos industrializados, fast food e congelados. Também abriga culinária do mundo todo e recebeu o título de capital da gastronomia. Ainda temos forte influência da culinária de roça, como nossa cozinha paulista onde três pratos marcam nossa história: Galinha d´Angola, Empadinhas de Cananeia e o Cuscuz Paulista, sendo este último o de maior visibilidade nacional. E não podemos, esquecer da redonda – temos melhores Pizzarias do Brasil.

Pão de Queijo, uai!

Uma das manifestações culturais mais expressivas[minha preferida]. Bastante reconhecida no Brasil, a culinária típica encanta por meio das cores, dos sabores e dos aromas e visitante internacional. Nos 853 municípios mineiros, é possível provar quitandas e delícias típicas do Estado, elaboradas por mãos habilidosas, de gerações que se revezam nos fazeres de cozinhas centenárias, que transformam a gastronomia em especial diferencial para quem visita Minas Gerais.Por meio dos sabores de Minas, é possível passear pelas diversas regiões do Estado. Um dos produtos que traduz a popularidade da culinária mineira é o tradicional pão de queijo. Mas a riqueza das gastronomia mineira é tamanha, que é praticamente impossível não fazer jus ao feijão tropeiro, ao tutu à  mineira, à  dupla queijo com goiabada, ao frango com quiabo, ao doce de leite, ao torresmo, à  leitoa, à  pururuca, à  cachaça.

E o resgate da história dos alimentos, da cultura dos povos, comunidades, todos esses sabores e saberes. São alguns dos valores do programa Caras do Brasil, com o objetivo de gerar maior visibilidade para produtores, reúnem cooperativas e pequenos regionais, seguindo critérios de sustentabilidade como manejo sustentável, eliminação de atravessadores e extinção do trabalho infantil/escravo. O programa consegue fortalecer a rede de fornecedores, oferecendo condições comerciais especiais, sempre respeitando a capacidade produtiva, marcas, preços, estimulam a diversificação dos canais de venda, dentro dos princípios ético solidário.A linha de produtos é composta de alimentos, objetos de decoração e peças artesanais, que são levados aos grandes centros consumidores.

Apoiar nossas Raízes, este é o caminho!