quarta-feira, 28 de junho de 2017

Extrusados: Alimentos Disfarçados de Saudáveis?

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O processamento industrial de alimentos promove o prolongamento da sua vida útil, induz mudanças e interações entre os constituintes de alimentos. Assim, o processamento pode ter um impacto positivo (destruição de inibidores ou formação de complexos desejáveis entre os componentes dos alimentos e os íons metálicos) ou um impacto negativo (perdas de nutrientes). Durante o processamento, o alimento é exposto a diversos fatores que podem interferir na sua estrutura e composição nutricional, sendo que temperatura, luz, oxigênio, umidade e pH do meio são os fatores que mais contribuem para essa alteração. A importância da ingestão de alimentos seguros e saudáveis e o conhecimento relacionado a este assunto, ainda é disperso e insuficiente.

Muitos são os processos empregados com o intuito de produção de alimentos estáveis e seguros como a refrigeração, congelamento, desidratação, salga, adição de açúcar, acidificação, fermentação, pasteurização, esterilização, utilização de pulsos elétricos, tecnologia de barreiras ou métodos combinados. E muitos são eficazes, porém, o assunto desta postagem é extrusão de alimentos. Até que ponto isso pode afetar biodisponibilidade do alimento? Extrusão é um processo industrial muito usado no processamento de cereais, forçando o grão (ou uma massa feita de grãos) por uma máquina de altíssima pressão e temperatura que “explode” a semente, criando uma espécie de pipoca industrial. Flocos de arroz, bolachas de arroz ou milho, salgadinhos crocantes de milho e até a famosa proteína vegetal texturizada (PVT), são alimentos que passam por esse processo.Ah! Mas é uma bolachinha "fit" de arroz integral orgânico e sem glúten.  


Creio que qualquer alimento que passar por um processo de desnaturação tão intenso quanto a extrusão, dificilmente terá preservado totalidade de seus nutrientes. Vitaminas e minerais perdem sua estrutura original e algumas proteínas podem ser danificadas.

Em um estudo, realizado por Athar et al., em 2011 foi avaliado o efeito da extrusão, utilizando-se baixo tempo de retenção (5 s) quando comparado a outros trabalhos que relatam um tempo que varia de 0,5 a 1 min. Avaliou-se a retenção de vitaminas (tiamina, riboflavina, niacina e piridoxina) em flocos de milho (75% de amido, aproximadamente 8% de proteína e menos que 0,5% de óleo), aveia (grão inteiro com 62% de amido, aproximadamente 11% de proteína e 4% de óleo) e uma mistura de flocos de milho e flocos de ervilha (43% de amido, aproximadamente 22% de proteína e 1,3% de óleo). Houve maior retenção de riboflavina e niacina, nos três tipos de amostras analisadas, e maior retenção de piridoxina (100%) em flocos de milho. Valores mais baixos de retenção foram observados para tiamina e piridoxina em aveia e na mistura de milho e ervilha extrusados. De acordo com os autores, diferenças na composição dos produtos extrusados podem influenciar a retenção de vitaminas nos mesmos, já que a energia mecânica específica utilizada no processo será alterada. Como exemplo, observou-se menor retenção de tiamina e piridoxina em aveia quando comparado ao valor encontrado em flocos de milho,sugerindo que essas vitaminas são mais instáveis durante a extrusão em aveia. 

Ou seja, partindo desse exemplo da tiamina, que é uma vitamina sensível a altas temperaturas, estabeleceu-se um ótimo indicador para que os pesquisadores determinassem essa relação entre intensidade da temperatura, tempo exposto e seu efeito térmico, e o que isso causará no alimento. 

Óbvio que um processamento tão antigo como este é excelente para indústria alimentícia, não podemos negar isso. E atire primeira pedra, quem nunca comeu uma bolacha cream cracker com uma colherada de manteiga. Porém o alimento in natura, sempre terá lugar de destaque para aqueles que preferem uma alimentação verdadeiramente saudável.  


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segunda-feira, 12 de junho de 2017

Pecados Mortais na Cozinha

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Fatores como poluição da água de irrigação, atmosfera, solo, condições inadequadas de coleta, manipulação, secagem e estocagem são favoráveis ao desenvolvimento de bactérias e fungos. Manipulação incorreta pode resultar em intoxicação alimentar e outros probleminhas indigestos.

Doença de origem alimentar são provocadas por agentes que são transmitidos ao homem pela ingestão de água ou alimentos. Estas doenças são geralmente de natureza infecciosa ou tóxica.Os alimentos são um dos meios preferidos pela maioria dos microrganismos porque oferecem condições ótimas para a sua sobrevivência e crescimento. As doenças provocadas por microrganismos patogênicos são geralmente denominadas de toxinfecções alimentares, pois este termo abrange o conjunto de situações de doença de origem alimentar.

Infecção alimentar  ocorre porque o microrganismo que existia no alimento, se multiplicou de tal forma que existe numa quantidade suficiente para causar doença. Intoxicação alimentar – é causada pela ingestão de um alimento que possuía toxinas ou substâncias tóxicas em quantidade suficiente para causar doença. As toxinas são substâncias tóxicas que podem ser produzidas por microrganismos.

Bactérias de potencialidade grave, podem ser classificadas em mais frequentes e menos frequentes.Mais frequentes temos: Salmonella spp; Staphylococcus aureus e Clostridium perfringens e menos frequentes: Clostridium Botulinum; Bacillus cereus; Listeria monocytogenes; Yersinia enterocolitica; Shigella spp; Campylobacter jejuni e Vibrio parahaemolyticus.E algumas ações são facilitadores para esse quadro de contaminações, como cozimento insuficiente para destruição das bactérias; inadequada reutilização de sobras, uso de alimentos (matérias primas) contaminados e manipulados de forma incorreta; transmissão de bactérias a partir de alimentos crus ou superfícies/equipamentos contaminados para alimentos prontos (contaminação cruzada) e higienização insuficiente.

Muitas vezes, podemos evitar uma série de problemas de ordem alimentar quando trabalhamos com matéria prima de qualidade e boa prática de manipulação. Por exemplo, pescados devem ser mantidos refrigerados (até 4 ºC) e por período não superior a 24 horas; carnes cruas (bovina, suína, de aves e outras) devem ser guardados em refrigeradores (até 4 ºC) por até 72 horas.Ovos crus devem ser conservados nas prateleiras da geladeira [nunca na porta] e por até 14 dias.  

O hábito de lavar carnes cruas, um pecado mortal
Lavar frango, carne vermelha ou peixe, pode trazer riscos à saúde. É que, durante a lavagem, as bactérias que geralmente vêm nesses alimentos, em vez de irem para o ralo, podem se espalhar ao redor da pia. O frango tem duas bactérias que são as principais: salmonela e campilobacter. Podem causar diarreia e o campilobacter é um pouco mais sério, porque além da diarreia, pode desenvolver uma doença auto imune. Lavar esses alimentos, não eliminará  contaminação. Somente o tratamento térmico adequado dará conta do recado,ou seja, cozinhar. Além disso, devemos redobrar atenção para contaminação cruzada, por exemplo, se cortamos esse frango cru e com essa mesma faca, sem lavar, fatiarmos uma carne assada o risco de transferirmos microrganismos da carne crua ou vegetais não lavados para este alimento é grande. Esse tipo de contaminação é feito por meio da transferência de microrganismo de um alimento ou superfície para meio de utensílios, equipamentos ou do próprio manipulador. Ideal é manipulação correta com utensílio adequado para cada tipo de alimento, higienização correta das mãos, utensílios e principalmente, separar alimentos crus de cozidos.

Quando falamos em hortifrúti, alguns alimentos devem passar pelo processo de desinfecção. Porque lavar bem e em água corrente, não será suficiente para bactérias sumirem. Dar esse ‘banho’ nas bactérias só irá refrescar e mais nada. Não lave com vinagre. O produto não eliminará bactérias, apenas auxiliará na retirada de terra e insetos das hortaliças. 

DIY – Solução de hipoclorito: 1 colher de sopa de hipoclorito de sódio para cada litro de água. Pela legislação vigente, devemos utilizar 1 colher de sopa rasa de hipoclorito de sódio com concentração entre 2,0% e 2,5% para cada 1 litro de água.Solução hidrosteril vendido em supermercados, farmácias e até feiras livres, é um preparado de hipoclorito de sódio e permanganato de potássio estabilizados que ajudam higienização dos alimentos eliminando larvas e bactérias. Observar: concentração descrita no frasco, existem alguns que possuem a concentração tão baixa, que é necessário utilizar ‘quase’ o frasco inteiro para higienização desses alimentos.

Resíduos de agrotóxicos e desinfecção

Podemos minimizar a quantidade, porém o ideal seria o consumo de horticultura orgânica, pelo menos os alimentos que carregam mais agrotóxicos. Nosso organismo dificilmente dará conta de metabolizar esse excesso de tóxicos, causados por elementos metais pesados, que caem em nossa corrente sanguínea.

 "O fígado humano tem o poder de identificar as toxinas e transformá-las em não tóxicas. O problema é a quantidade. Consome-se tanto agrotóxico que o fígado fica sobrecarregado e não dá conta de metabolizar e anular o efeito tóxico. Toxinas adentram as células e aumenta-se a incidência de câncer” Doutor Navarro - médico, pós graduado em Bioquímica Médica e Nutrologia, fez residência em Medicina Interna (Clinica Médica) e atuou como Clinico Geral.  Estudos indicam que a lavagem inadequada das mãos e a contaminação cruzada são responsáveis por cerca de 40% das doenças de origem alimentar, incluindo a salmonelose. 
Manual Higienização de Alimentos
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