segunda-feira, 10 de abril de 2017

Pão branco de trigo integral ou pão integral?


Alguns historiadores acreditam que o trigo e  a cevada são dois dos cereais cultivados há mais tempo.Trigo foi primeiramente cultivado no Crescente Fértil, no Médio Oriente. Os arqueólogos demonstraram que o cultivo do trigo é originário da Síria, Jordânia, Turquia e Iraque. Há cerca de 8 000 anos, uma mutação ou hibridização ocorreu, resultando em uma planta com sementes grandes, porém que não podiam espalhar-se pelo vento. Esta planta não poderia vingar como silvestre, porém, poderia produzir mais comida para os humanos e, de fato, ela teve maior sucesso que outras plantas com sementes menores e tornou-se o ancestral do trigo moderno.

Os sumérios antigos já produziam trigo há 5 mil anos, produziam pão de cevada, painço e farro usando leveduras, fermentos e adoçantes naturais. Esses pães provavelmente eram consumidos juntamente com mais de 100 receitas de sopa desse povo, as quais continham uma grande variedade de ervas e especiarias. Foram encontradas evidências do uso do trigo, em um sítio arqueológico Çatalhuyuk na Turquia. Há 6 – 8 mil anos atrás, entre 14 plantas comestíveis identificadas estava uma forma desenvolvida de farro e do trigo comum(Tritkum alstivum) de acordo com a teoria convencional, o homem do paleolítico comia trigo no nono milênio a.C. no vale do Tigre superior,e embora alguns acreditem, que o que ele comia era trigo selvagem, esse consumo ainda assim foi uma influência poderosa o bastante para crescimento de comunidades ao redor do crescimento desse cereal. Resultando em caçadores/coletores abandonando seu estilo de vida e o cultivo de trigo tornando-se prioridade que mais tarde influenciaria economia,comércio, crenças espirituais e praticamente toda vida humana.

O trigo provavelmente é um dos cereais mais versáteis, existem mais de 30 mil variedades conhecidas. Vida máxima da semente de trigo é cerca de 10 anos. Seu estoque de proteínas tem propriedades químicas únicas. Por exemplo, quando ele é moído e misturado com água, proteínas fundem-se e formam uma estrutura concentrada chamada glúten, substância flexível que ajuda o pão a crescer e é usado em inúmeros outros produtos(incluindo massas) e em inúmeros alimentos típicos da Ásia.  Não entraremos no aspecto da intolerância ao Glúten. Porém, deixaremos ao final do texto um link sobre pesquisas nessa área.

 Trigo Integral

O termo equivocado trigo integral já foi associado a pães,massas e vários outros produtos feitos com trigo. Embora esses produtos de fato comecem a ser feitos com trigo integral, maioria não é realmente feita de “trigo integral”, mas de trigo integral que foi quebrado ou moído em vários graus de farinha. Com exceção do trigo germinado, às vezes usado na produção de pão ázimo, asmo, matzo (ídiche) matzá (hebraico) é um tipo de pão assado sem fermento, feito somente de farinha de trigo (ou de outros cereais como aveia, cevada e centeio) e água. A preparação da massa não deve exceder 18 minutos para garantir que a massa não fermente. De acordo com a tradição judaico-cristã, pão ázimo foi feito pelos israelitas antes da fuga do Antigo Egito, por que não houve tempo para esperar até a massa fermentar.Hoje em dia é comida obrigatória na festa do Pessach (páscoa judaica), que também se chama Hag ha-matzot, ou a festa dos pães ázimos.

Por causa da proibição do uso de farinha normal durante o Pessach para preparação de comida, usa-se a farinha do pão ázimo (matze mehl em ídiche, kemach matzá em hebraico), que é simplesmente o pão ázimo moído. Outro método de preparo do cereal “integral” é torrá-lo até ele pular como pipoca. Se considerarmos a casca dura que envolve o gérmen de trigo, natural que esse grão duro fosse moído e peneirado, mergulhado em água, fermentado, germinado,e processado de alguma forma antes do nosso consumo.

Pão

Dois tipos mais comum são o feito com fermento e o pão ázimo, sem fermento.  Bom lembrar, que não citarei as ‘imitações’ de pão que contêm conservantes e aditivos químicos, ok?Diferença evidente entre o pão feito com fermento e o pão ázimo é que o primeiro tende a ter uma textura mais leve e aerada, enquanto  o outro é mais denso e pesado. Embora, alguns pães ázimo possam ser tão leves quanto.

O fermento pertence a um grupo de fungos unicelulares que contém várias espécies diferentes. Uma das espécies que já há algum tempo são usadas para nosso benefício na produção de pães é Saccharomyces cerevisiae, ou fungo do açúcar da fermentação. Esta e outras formas de fermento eram amplamente usadas tanto em métodos de fermentação quanto em práticas culinárias, pelo menos por 6 mil anos atrás pelos egípcios e sumérios. O fermento empresta sabor único ao pão, e, por meio do metabolismo dos açúcares, produz subprodutos dióxido de carbono e álcool. Outros agentes fermentadores em certa proporção fazem o mesmo, incluindo a massa deixada para descansar, que produzirá naturalmente. Portanto, Saccharomyces exiguus, não é feitiço de Harry Potter, e sim o fermento azedo natural, diferente do fermento usado no pão comum porque tende a crescer em ambientes ácidos e deixa um sabor mais acre na massa crua.Para aqueles que acreditam que o fermento usado na produção de pães é prejudicial, que prolifera e destrói ou enfraquece nosso intestino, bom lembrar que, as células de fermento presentes no pão morrem enquanto o pão é assado no momento que a temperatura alcançar 60C.

O trigo é resistente, contém elementos e qualidades que consistem em matérias primas excelentes para produções diversas, porém, não é simples seu preparar. É necessário, moê-lo em farinha, peneirá-lo para separar o debulho, acrescentar sal e água, deixá-lo de molho, lavá-lo e assá-lo são procedimentos que contribuem para transformação da estrutura e da energia dos grãos.

Esses conceitos dualistas de ‘bom ou ruim’, certo ou errado em alimentos é algo perigoso.Cada dia , temos uma nova pesquisa, um novo conceito de dieta, profissionais que não são da área, indicando o que devemos comer. É muita confusão alimentar e muitos acabam tirando proveito.E, óbvio, que com o pão não seria diferente.Antigamente, era mais difícil remover o farelo do trigo da farinha de trigo para produzir farinha branca, mas mesmo assim isso era feito.Em alguns casos, o antigo trigo egípcio era peneirado e tinha até 80% de farelo.ADA é um componente plástico que é inserido na farinha de trigo comum. E consequentemente estará em nosso pão. Comumente utilizado pela indústria química na fabricação de solas de borracha de sapatos e tapetes de ioga. Segundo um relatório da Organização Mundial da Saúde (OMS) feito em 1999, o composto pode causar problemas respiratórios, como asma e irritações de pele.No Brasil, a azodicabonamida é legalizada nos padrões de 0,004 g por 100 g de farinha.

Farelo (parte externa), endosperma (camada média) e gérmen (parte interna). Quando o grão é refinado, resta apenas o endosperma, sendo desperdiçados o farelo e o gérmen, justamente onde se encontram as maiores concentrações de nutrientes e fibras.No caso, deste texto, farinha branca quimicamente clareada e combinada com bromo, nem entrará em nossa discussão. Atualmente, essa comoção pelo consumo do trigo integral está relacionada principalmente à presença do gérmen de trigo rico em vitaminas complexo B,  vitamina E, ácido fólico, fósforo e ainda contém gorduras benéficas ao nosso organismo. E o farelo de trigo rico em fibras e propriedades laxativas. Ele ainda é capaz de reduzir o risco para o câncer de intestino.  “Como o farelo de trigo é uma fonte de fibras insolúveis, ele acelera o trânsito intestinal e assim reduz o tempo de contato entre substâncias potencialmente cancerígenas e as paredes do intestino, o farelo interfere com a flora bacteriana e dessa forma melhora a imunidade. Outros estudos comprovam que as fibras insolúveis são benéficas àqueles que sofrem com a constipação. Elas aumentam o volume do bolo fecal e contribuem para as contrações intestinais. Assim a eliminação de toxinas e de bactérias que se instalam no intestino grosso é mais rápida.” Vanderlí Marchiori – Nutricionista.

Embora o pão de trigo integral possa ser mais rico em vitaminas e fibras, ele é apenas um pouco mais rico em proteínas que o branco. O farelo é mais difícil de ser digerido, e a camada de aleurona do trigo contém fitatos que podem afetar absorção do cálcio. Portanto, grande parte dos nutrientes do pão integral podem ser perdidos em razão do efeito laxativo do farelo, podendo passar pelo sistema digestivo sem serem absorvidos.  O pão branco não é tão nutritivo nem tão laxativo quanto o pão de trigo integral, embora a farinha orgânica de boa qualidade, que não SOFREU clareamento químico usada combinada ou não com farinhas de cereais de preferência antigos( trigo sarraceno, a quinoa e o amaranto), infinitamente mais nutritiva e mais fácil de ser absorvida. Por exemplo,  para pessoas que consomem muita carne, ovos e laticínios e poucos alimentos de origem vegetal, o pão integral sem dúvidas é a melhor pedida, mas não equilibrará os excessos. Para aqueles que consomem alimentos ricos em fibras de grande variedade de vegetais e quantidades moderadas de gorduras e proteínas de qualidade, produtos assados caseiros feitos com farinha peneirada ou parcialmente peneirada de alta qualidade podem apresentar mudanças satisfatórias. O fato da farinha branca ser branca e a integral ser marrom, simplesmente não significa que a farinha branca integral não possua nutrientes para saúde. Lembrando, que não citei farinha trigo refinada e altamente processada. O consumo da farinha branca ALTAMENTE REFINADA e combinada com AÇÚCAR REFINADO, gorduras hidrogenadas e inúmeros aditivos(para não mencionar outras formas de junk food) óbvio que não resultará em saúde para nosso organismo.Quando consumimos pães ou produtos preparados de maneira artesanal(caseiro) com farinha orgânica, que não recebeu esse ‘refinamento’, às vezes combinada a pequenas quantidades de farinha de quinoa ou amaranto, fica mais fácil redução do consumo da farinha refinada, com isso ficamos satisfeitos e bem nutridos.


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