segunda-feira, 10 de abril de 2017

Fraudes e Sujidades em Cafés



A palavra café deriva do árabe, Kahwah, cujo significado primitivo é força. A planta do café pertence à família botânica Rubiaceae, no qual contém cerca de 500 gêneros e mais de 6000 espécies.

No entanto, somente duas merecem destaque pela importância econômica, Coffea arabica (mais comum) e a Coffea canephora(FAVARIM, 2004). E o Brasil é o maior produtor e exportador da bebida, porém o setor industrial não trata o café como ele deveria ser tratado.  Nossa diversidade é grande, o que permite o desenvolvimento dos mais variados blends, tendo como base o café de terreiro ou natural, o despolpado, o descascado, o de bebida suave, os ácidos, os encorpados, além de cafés aromáticos, especiais e de outras características. "Nossa cafeicultura é uma das mais exigentes do mundo em relação a questões sociais e ambientais, havendo uma preocupação em garantir a produção de um café sustentável. A atividade cafeeira é desenvolvida com base em rígidas legislações trabalhistas e ambientais. Tanto é que nossos produtores buscam esse equilíbrio entre fauna, flora e produção. Produtores preservam florestas e fauna nativa, controlam a erosão e protegem as fontes de água. "

Infelizmente, nesse processo de industrialização do café, muitas marcas ainda falham em higiene e fraudes. Como ocorreu em última análise pelo Proteste onde tivemos uma marca com o triplo de material cancerígeno, ocratoxina A  substância resultante de algumas espécies de fungos filamentosos presentes na produção do café, tem efeito nefrotóxico, e já demonstrou potencial carcinogênico para ratos e, possivelmente, para humanos.

Defeitos e impurezas, também são encontrados. Como pedras, torrões, paus, cascas e grãos quebrados, ardidos, pretos, brocados, verdes, não descascados, mal granados, chochos e com forma de concha. A inexistência no Brasil de uma legislação rigorosa no que se refere a padrões de qualidade microscópica e microbiológica do café colabora de certa forma para a conclusão destes resultados. Resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (RDC nº 7, de 18 de fevereiro de 2011), estabelece limites máximos tolerados (LMT) para micotoxinas em alimentos, e para café torrado e moído é de 10 microgramas (µg) por quilo. Legislação também classifica  cafés como 100% puro, mesmo com a presença de grandes quantidades de fragmentos de insetos, fraudes e cepas de Bacillus cereus, micro organismo que pode causar intoxicação.

Por outro lado, temos um cenário de evolução do café de alta qualidade no Brasil. Preço, aroma, paladar e cor, são fatores determinantes para compra. E o aumento da qualificação dos baristas e certificações em produtos orgânicos, sinalizam que estamos no caminho certo."O café artesanal e gourmet é de extrema qualidade, isento de defeito. Um café tradicional, massificado, da espécie robusta - o chamado café de varejo - possui muitos pontos de defeito. Em 300 gramas é permitido ter 200 pontos de defeito.O nome gourmet ficou banalizado e está sendo explorado de forma errada.Características do produto gourmet artesanal são: alta qualidade na xícara; melhor forma de colheita e cultivo; e quantidade de torra diferenciada (na artesanal são 10 quilos, já na indústria são 300)." Leonardo Jun Kuwahata, Palestra Qualidades Café Gourmet Artesanal, Senac Penha

Dicas para fazer um bom café
Procure comprar um café cultivado somente em lugares de maior altitude, exigindo grande cuidado dos agricultores por ser uma planta bastante sensível.  Isso resultará em uma bebida com uma doçura natural, rica em aromas e com baixo teor de cafeína. Já o segundo é exatamente o oposto: um café de qualidade inferior e preço mais baixo, uma vez que sua planta é mais resistente a pragas e mudanças bruscas de tempo. Quando preparado, dá origem a uma bebida pobre em aromas, amarga e com alta concentração de cafeína.
Se possível, utilize o café em grão, que preservará por mais tempo os óleos essenciais no café, e utilize o filtro descartável(*passe água quente, para retirar gosto de papel) que é mais adequado e mais higiênico, o filtro de pano prejudica o sabor, devido sobras de resíduos de outras extrações. Use água mineral, pois uma água com muito cloro ou outros agentes químicos poderá alterar o sabor. E por fim, fique de olho na temperatura,quando aparecerem as primeiras bolhas de ebulição deve-se desligar o fogo. Água quente demais queima os açúcares que compõem o café, fazendo com que ele fique MUITO amargo.


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