Gordura interesterificada, um dos vilões do seu café da manhã

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“A favor da manteiga está o lado tradicional – nossa avó nem sabia o que era a margarina – e a recente visão mais benevolente em relação à ligação entre as gorduras saturadas e a doença cardiovascular. Já a margarina (designemos por cremes vegetais) coloca em campo todo um manancial de virtudes desde as gorduras polinsaturadas aos omega 3 não esquecendo os esteróis que reduzem ativamente o colesterol.” 

Quase todas as gorduras e óleos possuem uma estrutura, que após sofrerem a ação de hidrogenação, a estrutura se modifica e essas gorduras parcialmente ou totalmente hidrogenadas passam a receber o nome de trans.Será que o tal “LIVRE DE GORDURA TRANS” está somente no rótulo? Ainda temos muitos produtos disfarçados de saudáveis?

Manteiga é um produto do leite, batido até se transformar numa emulsão de água em gordura. Manteiga é o nome dado de forma exclusiva ao alimento obtido do leite de vaca, se for de outro animal o nome correto é manteiga de mais o nome do animal de origem. É produzida onde há atividade pecuária, e as suas origens são bem antigas, datando seguramente da pré-história.A manteiga é composta por cerca de 80% de gordura, 18% de e 2% leite( resíduos de lactose – o açúcar do leite) e de butirina, um tipo de gordura.Manteiga contém uma boa quantidade de ácidos graxos de cadeia curta, que são mais fáceis de digerir e mais saudáveis do que ácidos graxos de cadeia longa encontrados nos óleos vegetais poliinsaturados. Mesmo assim, é recomendável aliar uma dieta equilibrada a este tipo de gordura.

Um pouquinho de química…

ÁCIDO GRAXO –  ou ácidos gordos são ácidos monocarboxílicos de cadeia normal que apresentam o grupo carboxila (–COOH) ligado a uma longa cadeia alquílica, saturada ou insaturada. Como nas células vivas dos animais e vegetais os ácidos graxos são produzidos a partir da combinação de acetilcoenzima A, a estrutura destas moléculas contém números pares de átomos de carbono. Mas existem também ácidos graxos ímpares, apesar de mais raros. Naturalmente a maioria ocorrida de ácidos gordos têm uma cadeia de um números pares de átomos de carbono, de 4 a 28.

ÁCIDO GRAXO CADEIA CURTA – Os ácidos graxos de cadeia curta contêm de dois a quatro átomos de carbono. Esse número é de seis a dez para os de cadeia média e aumenta para 12 a 18 quando são de cadeia longa. Por último, os ácidos graxos de cadeia muito longa são aqueles com mais de 18 carbonos.Ácidos graxos essenciais e não-essenciais. Esses últimos são sintetizados pelo organismo e representados pelos saturados e monoinsaturados. Já os essenciais devem ser fornecidos pela dieta, como é o caso do ácido linoléico    (-6) e do ácido linolênico (-3). Eles são necessários para a manutenção das estruturas celulares, para as funções normais de todos os tecidos e são partes integrantes das membranas celulares, na qual unem-se as moléculas de fósforo (fosfolípides). O resultado desta união confere as membranas permeabilidade e fluidez, permitindo a passagem de nutrientes entre o meio intra e extracelular. A deficiência do ácido linoléico causa retardo de crescimento , perda de peso, alterações na pele e nas mucosas, perda de cabelo, irritação perianal, perda da função reprodutiva, anomalias no transporte de gorduras e degeneração hepática.ÁCIDOS GRAXOS DE CADEIA LONGA – Os ácidos graxos de cadeia muito longa são sintetizados a partir dos ácidos graxos essenciais (linoléico e linolênico) em uma série de reações orgânicas sob a regulação de um intricado complexo enzimático. Os principais são: eicosapentaenóico, araquidônico e docosahexaenóico.

GORDURA POLIINSATURADA –  Na nutrição, a gordura poliinsaturada é um ácido graxo com mais de uma ligação dupla na sua molécula. As mais “famosas” são Ômega 3 e 6. São encontradas em peixes de água fria, frutos do mar, em óleo de canola e sementes de Cânhamo. Todos estes são ricos em Ômega 3. Já os ricos em Ômega 6 são: óleos de girassol e soja e sementes oleaginosas. Esse tipo de gordura ajuda a aumentar as taxas do “colesterol bom”, o HDL, e manter baixas as taxas do colesterol ruim, o LDL.Manteiga quando consumida com moderação, oferece uma série de benefícios para saúde. É fácil de ser digerida, aquece o corpo, ajuda a manter integridade celular e contribui para uma pele saudável. Manteiga produzida por leite natural de vaca alimentadas por pastagem é a melhor manteiga que existe, depois que experimentar nunca mais vai querer voltar ao mundo dos industrializados.Manteiga = gordura saturada. Margarina = gordura TRANS. Manteiga como dissemos anteriormente nada mais do que a nata do leite, batida até se transformar numa emulsão cremosa, na qual predominam o colesterol e a gordura saturada – comuns em alimentos de origem animal. Portanto, o consumo exagerado pode acarretar problemas cardiovasculares. Já a margarina é obtida por meio da hidrogenação de óleos vegetais e contém gordura trans, produzida artificialmente com a finalidade de conservá-la por mais tempo e deixá-la com uma consistência mais apetitosa. Em excesso, eleva o colesterol ruim (LDL).

E a Gordura INTERESTERIFICADA?

É a  mistura de gordura saturada com óleos vegetais para dar ao óleo uma consistência mais sólida a temperatura ambiente que derreta ao cozinhar.Esse processo de interesterificação consiste em misturar estes óleos em proporções adequadas, submetê-los ao processo de interesterificação, onde sob ação de um catalisador e condições específicas de processamento, ocorre a reação para produção das gorduras com a consistência para a aplicação a que destina.Em 2007 diversos fabricantes começaram a substituir a gordura hidrogenada pela gordura interesterificada. No entanto, estudos recentes sugerem que, em alguns aspectos, esta pode ser mais danosa à saúde do que a gordura hidrogenada.A gordura interesterificada resulta da interesterificação dos óleos e tem como objectivo aumentar o ponto de fusão e por conseguinte endurecer os óleos. A interesterificação consiste em alterar a posição dos ácidos gordos nos trigliceridos e tem grande vantagem sobre a hidrogenação pois não leva à formação indesejável dos ácidos gordos trans. Por isso hoje as margarinas e cremes para barrar são produzidas a partir de óleos vegetais e de uma pequena quantidade de óleo/gordura interesterificada.

Desrotulando avaliou algumas marcas

Manteiga “Valor energético: da para considerar que as duas tem as mesmas calorias. Em uma colher de sopa, essa quantidade de calorias é bem alta.Gorduras: percebam que a gordura total é praticamente a mesma nos dois produtos, o que diferencia é a qualidade da gordura. Como sabemos, quanto mais gorduras insaturadas (que são as mono e poliinsaturadas) e menos gordura saturada em um produto, melhor. Mas, lembre-se que a margarina apresenta a tal gordura interesterificada enquanto a manteiga não.Colesterol: as empresas não são obrigadas a citar o colesterol a não ser que elas especifiquem 1 tipo de gordura além da saturada, a qual é obrigatória. A Qualy® quis ressaltar as gorduras boas da margarina, por isso informou no rótulo todos os tipos de gordura. Infelizmente a Aviação® não apresentou a quantidade de colesterol que a manteiga possui. Como ela é de origem animal, ela possui colesterol, ok? Sódio: pegamos os dois produtos na versão com sal para mostrar que em 1 colher de sopa do produto, ingerimos de 3 a 4% da quantidade máxima de sal diária.Por isso, sempre opte pela versão SEM SAL.Vitamina A: informar a quantidade de vitamina é opcional no rótulo. É uma pena que a Aviação® não tenha citado a quantidade de vitamina A, pois a manteiga possui essa vitamina e o que normalmente ocorre é de adicionarem a vitamina A às margarinas para se equipararem à manteiga. 

Margarina: óleos vegetais líquidos interesterificados, água, leite em pó desnatado reconstituído, soro de leite em pó desnatado reconstituído, sal, vitamina A adicionada, estabilizantes, conservadores, antioxidantes, aroma idêntico ao natural de manteiga, corantes. Ingredientes da Manteiga: creme de leite, cloreto de sódio e corante natural de urucum INS 160b.” Desrotulando .

A gordura animal saturada encontrada na manteiga pode sim elevar os níveis do colesterol sanguíneo podendo gerar alguma cardiopatia, porém, na fabricação da margarina, como vimos anteriormente, possuem gorduras que sofreram modificação na sua estrutura química e por isso, não há controle dos níveis de colesterol e nem melhora na quantidade do colesterol bom (HDL). Não adianta deixar de comer manteiga por ela ter gordura saturada e abusar da margarina. Voltamos ao ponto que é sempre debatido por aqui: Moderação.

Ghee, manteiga líquida clarificada,é uma manteiga que foi aquecida, teve as proteínas do soro do leite extraídas e a caseína (falamos da caseína no texto sobre Leite) e os sais removidos. O que temos?Gordura pura e saudável. Na Índia, o ghee é uma substância preciosa, pois vem de um animal sagrado importante, a vaca, uma criatura que há muito tempo faz parte do simbolismo e da mitologia. O ghee também, conhecido como fogo dourado, teve seu estado tradicional quando feito da gordura do leite de búfala. Como manteiga, o ghee é eficaz na manutenção da queima consistente do metabolismo humano.Se for preparada de forma adequada, a manteiga ghee não possuirá sal e lactose. Também não produzirá fumaça em altas temperaturas, devido a isenção de toxinas que provocam a reação. O alimento também dispensa refrigeração, não contém corante ou conservante, auxilia em inflamações e úlceras, promove a sensação de saciedade e a longevidade – por conter vitamina A que é antioxidante. O que pode ser benéfico para aqueles que sofrem de níveis baixos de açúcar no sangue e mudanças súbitas de humor.Em resumo, o jeito é não exagerar no consumo, quaisquer que sejam as gorduras em questão. A quantidade máxima recomendada, inclusive para manteiga, é de 8 gramas por dia  por 3 vezes por semana.