segunda-feira, 11 de setembro de 2017

A flor do desejo e do maracujá


Para fugirmos um pouco dessa idiossincrasia alimentar que é a dieta americana.Nosso texto traz uma ode ao fruto que teve sua referência no Brasil em 1587 no Tratado Descritivo do Brasil como “erva que dá fruto”, sim, falarei sobre o Maracujá. 

MARACUJÁ é uma denominação indígena, de origem Tupi, que significa “alimento em forma de cuia”.Porém, foi NIC. MONARDIS quem, em 1569, descreveu a primeira espécie do gênero Passiflora, a saber P. incarnata L., mas sob o nome de Granadilla. Essa planta, considerada extraordinária pela conformação de suas rubras flores, foi mandada de presente ao Papa Paulo V (1605-1621), que mandou cultivá-la com grande carinho em Roma e divulgar que ela representava uma revelação divina.Devido a beleza e a característica física de suas flores, a planta foi relacionada com a “Paixão de Cristo”. Desse detalhe surgiu o nome do seu gênero botânico, sendo passio o equivalente a paixão e flos oris o equivalente a flor. 

O maracujá-amarelo ou azedo é o mais conhecido. Esta é a espécie mais cultivada e comercializada no Brasil, tanto para a indústria quanto para consumo “in natura”.
 A produção possui, basicamente, dois destinos: a indústria, principalmente a extração de polpa e fabricação de suco, e o consumo ” in natura Cerca de 50% da produção nacional destina-se ao consumo ” in natura “, onde é valorizado a qualidade estética dos frutos. A produção que se destina à industrialização tem uma menor exigência com a qualidade estética dos frutos. O Brix, o rendimento de suco e as perdas de linha ( frutos verdes e/ou deteriorados) são as principais características avaliadas. E o Brasil é o maior exportador de suco de maracujá do mundo. A substância péctica que é uma composição química de polissacarídeos. São combinações frágeis de ácido poligalacturônico com a arabinose ou galactose constituindo macromoléculas. Substâncias pécticas, sobretudo as protopectinas, encontram-se em diversos órgãos vegetais em todo o Reino Vegetal, porém, em particular nos frutos e na região inter-fibras sem associar-se a parede celular.

Pesquisadores da Unicamp comprovaram mais alguns benefícios entre eles sobre a casca: “Parte dela se aproveita para a produção de uma farinha que é recomendada para pessoas que têm nível elevado de glicose para reduzir, pelo menos, de 15% a 20% este teor”, garante Glaucia Pastori, pesquisadora da UNICAMP.O uso medicinal do maracujá, talvez uma das plantas medicinais mais conhecidas do Brasil, baseia-se nas propriedades calmantes (depressora do SNC) da Passiflorina (ou Maracujina), um sedativo natural encontrado nos frutos e folhas. A Farmacopéia Brasileira, em suas três edições, inclui entre as monografias a espécie Passiflora alata Ait., indicando as folhas como parte usada. Várias são as especialidades do comércio farmacêutico brasileiro que apresentam o extrato de Passiflora como um dos componentes. Além disso, o uso de infusos (chás) é amplamente difundido.Único alerta dos pesquisadores, apesar de não ter contra indicações, que  os exageros devem ser evitados. O poder sedativo do maracujá é real e pode baixar a pressão.

Geleias

Possuem basicamente em sua composição: suco ou polpa de frutas, onde encontram-se essências responsáveis pelo aroma e sabor do produto, e as substâncias pécticas, que conferem estrutura/ aparência física ao produto; ácidos orgânicos, geralmente cítrico ou acético(muitas vezes presente no próprio fruto), que colaboram na estrutura do produto, temos água, e açúcar(sacarose) que adoça o produto e atua também na estrutura física.Se uma geleia for preparada sem adição de pectina comercial, devemos selecionar uma fruta que tenha alto teor dessa substância como:  Banana Verde, Figo Verde, Melão Maduro,Damascos, e Morangos.

Essa receita de geleia foi resultado de uma aula de Botânica econômica, época de faculdade, aproveitem!

GELEIA DE MARACUJÁ

Utensílios

Panela de pressão, panela média normal, colher de pau, colheres comuns(sopa), peneira, 3 vidros de 180g com tampa(opcional o fechamento hermético) e papel toalha.

Ingrediente Industrial

1 kg de açúcar mascavo ou orgânico ou comum

Ingrediente Botânico

1/2 de Maracujás

Opcional adicionar um pouco de gengibre ralado

Ingrediente Ambiental

1/3 xícara de água

Preparo

-Lavar e seccionar os frutos de maracujásSeparar o endocarpo(temos óleos essenciais, água , pigmentos e ácido cítrico) para fazer suco batendo com um pouco de água no liquidificador rapidamente e peneirando para retirar sementes(deixar de lado para uso posterior);Colocar o restante casca e mesocarpo( são obtidas substâncias pécticas,sendo a principal a protopectina ou pectose que é insolúvel em água) em panela de pressão, imerso em água, por 15 minutos depois que a panela começar a chiar;Separar o mesocarpo da casca com colher(cerca de 1 colher de sopa da parte branca e bata com 1/3 de xícara de água)  bater no liquidificador até, obter uma massa fina; *Observação científica: Ao misturarmos o endocarpo com o suco, temos a quebra da protopectina resultando em pectina(solução coloidal) que depois no fogo e com o açúcar teremos o processo de geleificação.Colocar na panela média (com um pouco de água se estiver muito pastoso) aquecer fogo médio – cerca de 20 minutos, retirando espuma com a colher e colocando gradualmente o açúcar até obtenção da consistência da geleia.

Livro Botânica Econômica – Orlana A Fávero  e Sandra Pavan


Share: