segunda-feira, 24 de abril de 2017

Salmão é um ser quase mitológico


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O salmão e a truta pertencem à família Salmonidae. O Salmão é um peixe mitológico, venerado por povos do mundo inteiro pelos benefícios que oferecem à saúde. O antigo povo ainu do Japão acreditava que o salmão era um presente dos deuses, e reconheciam sua força e perseverança como qualidades que seria adquiridas por quem o consumisse.É um dos peixes mais determinados e persistentes quando se trata de procriar, lendário pela odisseia que enfrenta para desova. Os ovos do salmão são desovados e chocados na água doce. Quando adultos, eles voltam para água salgada. Depois de quatro ou cinco anos, nadando contra corrente marítimas em direção ao lago,retornam para casa. Este é o salmão selvagem. Já o que consumimos é o de cativeiro, criado em tanques e que possuem em sua composição aditivos. Nosso salmão é alimentado com uma ração contendo astaxantina ou cantaxantina (um pigmento semelhante), de modo a desenvolver a coloração desejada. Esses aditivos utilizados podem ser tanto de fonte natural (extraídos de algas) ou sintéticos. A astaxantina é um carotenóide com alto poder antioxidante, em larga escala é mais comum o uso desse aditivo sintético proveniente de derivados de petróleo. Qual risco para nossa saúde? Os salmões criados em cativeiro contêm aditivos, em alguns casos podem ser utilizados antibióticos para controle de infecções por parasitas sofrida por peixes criados nessas condições de confinamento. Segundo, Organização Mundial da Saúde essa quantidade de ‘tratamento químico’ no peixe, pode aumentar nossa propensão para algumas doenças.Por exemplo, se consumirmos de quatro a oito refeições com salmão selvagem e uma única refeição ao mês com salmão de cativeiro, o risco de desenvolver câncer será maior. O salmão de cativeiro(industrial) são diferentes da espécie original que perderam seu instinto predatório necessário para prover seu próprio alimento, espécie de cativeiro não consegue sobreviver com qualidade em seu habitat. A criação de salmão é difícil, são peixes ativos que precisam de espaço para se movimentar. Existem tentativas de de criação com alimentação orgânica, mas a maior parte dessa alimentação também não é o que o salmão comeria em seu ambiente natural. O fato é, se for comer salmão – prefira o selvagem.

Truta salmonada

Trutas não se alimentam de crustáceos, apresentando, naturalmente, carne de coloração branca. Porém, existem produtores que incluem astaxantina em suas rações, fazendo com que o peixe desenvolva essa tonalidade salmão (daí o nome truta salmonada) e aí temos o caso de fraude, e isso não é bom. O ideal seria a inclusão dessa informação no rótulo – “truta salmonada”.Omega 3 no Salmão? Sim e  temos também o Omega 6 – proveniente da sua alimentação que consiste em peixes misturados com soja e outros ingredientes, maioria dos quais o salmão não comeria normalmente, o selvagem come krill(crustáceo minúsculo) ele que dá o tom de rosa no selvagem. Essa alimentação enriquecida do nosso salmão, confere um aumento dos níveis de ácidos gordos (omega 6). O que acontece é que ingerimos omega 6 em diversos tipos de gordura vegetal ao longo do dia. Devemos, então, privilegiar espécies de peixe que nos deem omega 3 sem aumentarem excessivamente o nosso consumo de ácidos gordos, que têm um efeito próinflamatório negativo para uma série de doenças, como a artrite reumatoide. 

Os peixes selvagens – são nossa salvação? Não, porque os mais nobres(exemplo atum e bacalhau) estão entrando em extinção. Segundo, porque existe o perigo da contaminação por mercúrio, pelo menos para quem come certos peixes com frequência.Porém, nem todos os peixes têm os mesmos níveis de contaminantes. Os que têm níveis mais elevados são os que estão no topo da cadeia alimentar, ou seja aqueles que se alimentaram de peixes e crustáceos que já tinham retido metilmercúrio, que graças à ação de bactérias, sobretudo em zonas alagáveis, o mercúrio é transformado nessa forma orgânica. Nessa versão, ele penetra nas algas, que até possuem um baixo teor de mercúrio, mas os peixes herbívoros (que se alimentam dessas plantas) têm um pouco mais. E os predadores (que comem os herbívoros) acabam com um índice bem maior, esse é o ciclo.No topo estão peixes como o peixe-espada preto, os tubarões, as raias, o espadarte e, “em menor grau”, o atum. Reafirmando, nem todo peixe é contaminado, ok? Se ele vive numa região livre de mercúrio, o que é comum, não tem problema. Não podemos esquecer que consumimos outros produtos oriundos desse combustível fóssil, incluindo cosméticos (principalmente maquiagem), medicamentos (aspirina e pomadas) e até chicletes. 

“A publicação, organizada pela universidade Unimonte, de Santos, classifica as espécies de peixe em categorias de consumo. O projeto Pescador Amigo,  reúne listas e pesquisas sobre espécies em risco de extinção.Há peixes que não se deve consumir absolutamente – vendê-los é crime ambiental (e, ainda assim, é possível que você depare com algum deles num mercado qualquer); há os que se deve evitar, pois há sério risco de extinção da espécie; aqueles que se deve comer com moderação; e os que se pode comer à vontade.A publicação, lançada no Brasil pela primeira vez em 2008, está sendo atualizada e receberá o provável título – GUIA DE CONSUMO RESPONSÁVEL DE PESCADOS O princípio que norteia o Guia, inspirado em uma publicação dos Estados Unidos feita pelo Aquário de Monterey, na Califórnia, é o de que a manutenção de uma cadeia de peixes de qualidade que não resulte no esgotamento dos estoques pesqueiros no futuro passa pela transformação da demanda. Como já é frequente nos Estados Unidos e na Europa, o consumidor começa a querer saber de onde veio o que ele está comendo. E a exigir qualidade e variedade.” Fonte – Paladar Estadão Abril 2014 

 Diversificar o consumo de pescado e educar o paladar é o caminho 


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segunda-feira, 17 de abril de 2017

Carnes Industrializadas vs Segurança Alimentar

Imagem Divulgação

Contaminação de carne é um assunto que deve preocupar tanto quem consome quanto quem produz ou comercializa. Cuidados devem ser tomados para que prevaleça boa qualidade do alimento e a saúde em toda a cadeia produtiva do gado de corte ou qualquer outro animal de criação com destinação comercial. Desde a morte do animal até o preparo, uma série de procedimentos inadequados pode causar a contaminação da carne.

E geralmente, quem garante que o produto esteja apto para o consumo é o serviço de Análises em Segurança Alimentar, em específico o programa de Fraudes e Sujidades do setor de Microscopia Alimentar, que é de fundamental importância para certificação desses alimentos. Em um breve resumo, a microscopia alimentar pode ser conceituada como um método analítico que baseia-se na observação microscópica, identificando os alimentos evidenciando paralelamente a presença de fraudes ou sujidades. Fraude em alimentos não é um problema do passado. Fraude foi, é e continuará sendo procedimento trivial de todos aqueles que sem pensar no bem estar público buscam o enriquecimento. A incidência menor ou maior da fraude está relacionada com uma série de fatores ligados ao mercado consumidor e à fiscalização feita pela agência sanitária. Lembram do caso da carne com formol ? Por isso que esse setor público, atua tanto em fraudes quanto sujidades, esta última reveste-se de igual importância, servindo de índice das condições higiênicas dos alimentos. Podemos enquadrar como sujidades, pelos de roedores, fragmentos de excremento de roedores, insetos inteiros, partes de insetos, excremento de insetos, larvas e ovos, terra, areia, detritos de animais, vegetais, pelos humanos e outras substâncias igualmente repugnantes. Bactérias e fungos constituem outros dois grupos de contaminantes que podem ser evidenciados pela pesquisa microscópica. A contagem de leveduras e bactérias fornecem índices mais seguros sobre o estado da matéria prima com o qual se industrializou um certo alimento.

Para ilustrar segue um resumo de uma análise do Instituto Adolfo Lutz - Presença de Salmonella SPP e Escherichia coli O157:H7 em Carnes cruas, comercializadas em São Paulo e Avaliação destas bactérias em temperatura de refrigeração e congelamento.
"Salmonella é um dos microrganismos mais frequentemente envolvidos em surtos de doenças transmitidas pelos alimentos(DTA) em muitos países, inclusive no Brasil. E.coli O157:H7 é outro patógeno de interesse a saúde pública. O objetivo deste estudo foi verificar a incidência de Salmonella spp. e E.coli O157:H7 em carnes cruas comercializadas em São Paulo e avaliar a resistência destas bactérias em temperatura de refrigeração e congelamento. Foram analisadas um total de 256 amostras de carne crua. Dessas 9%(23 amostras) foram positivas para Salmonella, sendo isolados 7 sorotipos. A.S.Enteritidis foi o sorotipo mais isolado, sendo encontrado em 8 amostras(3 de frango, 3 de bovino, 1 de suíno e 1 de linguiça suína), seguido de S.Typhimurium e Salmonella 14,5,12:i:-, ambos isolados em 3 amostras. Todas as amostras foram negativas para E.coli O157:H7. Os testes de resistência as temperaturas de refrigeração e congelamento foram realizados com cepas de S.Enteritidis isolada em alimento envolvido em surto de DTA e de E.coli O157:H7, (IAL 1848), obtida na seção de Coleção Culturas do IAL SP. Os resultados demonstraram que a população de E.coli O157:H7 foi reduzida nas temperaturas de refrigeração e congelamento. Em ambos os casos, a população de S.Enteritidis submetida a temperatura de refrigeração não foi afetada, e sob congelamento teve uma redução de 2 ciclos log após 90 dias. M.JAKABI, D.S.GELLI, C.A.RISTORI, A.M.R.DE PAULA, H.SAKUMA, G.I.S.L.LOPES, S.A.FERNANDES,R.B.LUCHESI. Seção de Microbiologia Alimentar, Bacteriologia Médica, IAL SP.

São dois os tipos de problemas causados por contaminação bacteriana na carne: quando a própria presença da bactéria gera algum tipo de doença no ser humano ou quando toxinas produzidas por estas bactérias é que são nocivas ao organismo humano. No primeiro caso, as bactérias mais comuns são a Escherichia colli (E.colli), que causa a colibacilose, e espécies de "salmonela" (Salmonella sp.), responsáveis por infecções gastro-intestinais - manifestada por dores abdominais, diarréia, vômito e outros sintomas - e que, dependendo da resistência do organismo, podem levar à morte. O botulismo, por sua vez, é um exemplo de mal causado por toxinas liberadas pelo Clostridium botulinum e provocado por acondicionamento da carne em temperatura elevada. A bactéria do botulismo ataca o sistema nervoso, provocando tremores e paralisia no ser humano.
A carne pode funcionar, ainda, como veículo de transmissão da tuberculose, brucelose e cisticercose, que são tipos de zoonoses, ou seja, de doenças dos animais, transmitidas aos seres humanos por meio de contaminações do alimento.

COMO ESCOLHER?

Carne Vermelha - preste atenção na aparência, se ela estiver viscosa com aspecto de carne "melada", com alteração de cor e cheiro (presença de limo) CORRA! Porque isso é indício de processo de desenvolvimento bacteriano.

Carne Branca(Frango) - Novamente, fique de olho na textura, frango com "baba" ou melado, estará podre. A carne de frango deverá ser firme, sem ser pegajosa ou desagradável ao tato..Carne do frango saudável, terá uma cor esbranquiçada e  frangos de curral alimentados à base de milho, cor  em tom amarelo. No caso dos peitos de frango é normal que tenham uma cor mais rosa. Essas variações de cor, como o escurecimento da carne, são uma evidência de que esse frango já não está muito fresco. O cheiro é outro aspecto que devemos avaliar para saber se o frango está estragado. Desta forma, a carne estragada adquire um característico cheiro azedo.

E o hábito de lavar carnes cruas é algo que deveria entrar em extinção. Lavar frango, carne vermelha ou peixe, pode trazer riscos à saúde. É que, durante a lavagem, as bactérias que geralmente vêm nesses alimentos, em vez de irem para o ralo, podem se espalhar ao redor da pia. O frango tem duas bactérias que são as principais: salmonela e campilobacter. Podem causar diarreia e o campilobacter é um pouco mais sério, porque além da diarreia, pode desenvolver uma doença auto imune. Lavar esses alimentos, não eliminará  contaminação. Somente o tratamento térmico adequado dará conta do recado,ou seja, cozinhar. Além disso, devemos redobrar atenção para contaminação cruzada, por exemplo, se cortamos esse frango cru e com essa mesma faca, sem lavar, fatiarmos uma carne assada o risco de transferirmos microrganismos da carne crua ou vegetais não lavados para este alimento é grande. Esse tipo de contaminação é feito por meio da transferência de microrganismo de um alimento ou superfície para meio de utensílios, equipamentos ou do próprio manipulador. Ideal é manipulação correta com utensílio adequado para cada tipo de alimento, higienização correta das mãos, utensílios e principalmente, separar alimentos crus de cozidos.
Ou seja, se for consumir carne prefira produção orgânica, é uma carne certificada e produzida a partir de um sistema ambientalmente correto, socialmente justo e economicamente viável.



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sexta-feira, 14 de abril de 2017

É tudo chocolate?



Fazenda Ávila, Ilhéus/BA 

Cacau em pó é melhor para saúde, deixará sua receita mais saborosa e você ainda poderá utilizar menos cacau em suas preparações.
Os frutos podem medir até 30 cm de comprimento, apresentando coloração verde, vermelha ou amarronzada, cores que tendem ao amarelo, quando amadurecidos. No interior do fruto são encontradas de 20 a 50 sementes recobertas por uma polpa branca e adocicada, fixadas e uma placenta com as mesmas características. Fazenda Avila, Ilhéus Bahia 

O cacau é a base do chocolate. Ele contribui para a textura, cor e sabor e a durabilidade. O tipo de cacau utilizado e as misturas entre eles que definirão o sabor e o tipo do chocolate.




 Os frutos podem medir até 30 cm de comprimento, apresentando coloração verde, vermelha ou amarronzada, cores que tendem ao amarelo, quando amadurecidos. No interior do fruto são encontradas de 20 a 50 sementes recobertas por uma polpa branca e adocicada, fixadas e uma placenta com as mesmas características. Fazenda Avila, Ilhéus Bahia 

Em um resumo “grosseiro”podemos citar  como é feito o chocolate. O processo de produção do chocolate tem seu início ainda nas fazendas de cacau com a retirada das amêndoas, que servirão de matéria-prima. Cada cacau contém entre 20 e 50 sementes, com alto teor de gordura e água. Para eliminar parte do líquido, elas passam por uma secagem ao sol por oito dias.Depois da secagem, essas amêndoas são ensacadas e levadas para indústrias. Na fábrica, a primeira fase é a chamada torrefação, um processo de aquecimento que elimina de vez a umidade e faz surgir o aroma peculiar do cacau. Em seguida, temos etapa de resfriamento das sementes e depois seguem para o triturador, que retira a casca da amêndoa. Após este processo as amêndoas passam pela moagem, etapa em que sementes são picadas em pedacinhos minúsculos. Como as frutas têm um teor de gordura superior a 50%, o produto resultante da moagem não é um pó, mas uma massa pastosa e perfumada. Esse é o ingrediente básico para os diversos tipos de chocolate.

Massa de cacau passa por uma máquina de prensagem, que separa o ingrediente em dois produtos. O primeiro é a manteiga de cacau, que será reintroduzida na próxima etapa. O segundo é a chamada torta de cacau, uma espécie de “bolo” que se esfarela facilmente. Parte dela é dissolvida e misturada ao açúcar para se fazer o chocolate em pó. Outra porção é resfriada e quebrada em tabletes, que serão usados na fabricação do chocolate. Na fase seguinte, conhecida como malaxação, começa a diferenciação entre os tipos de doce. Na produção do chocolate preto, a torta e a manteiga de cacau recebem açúcar e leite, formando a massa do chocolate tradicional. O chocolate meio amargo leva todos esses ingredientes, menos o leite. Já o branco é feito apenas com manteiga de cacau, açúcar e leite. 

Em qualquer tipo de chocolate, a massa resultante passa pelos cilindros de refinação, onde os cristais de açúcar da mistura são triturados e quebrados em partículas microscópicas. Isso melhora a textura do doce, deixando-o bem mais mole e gostoso de comer. Após a refinação, aparelhos conhecidos como agitadores mantêm a massa em movimento, retirando a acidez e a umidade do doce. Em outro momento, o chocolate passa por diversas trocas de temperatura para cristalizar a manteiga de cacau e deixar a pasta na consistência ideal para ser moldada. No último passo, ocorre a moldagem em fôrmas para que o chocolate ganhe o aspecto desejado.

Chocolate amargo(chocolate puro): feito com os grãos de cacau torrados sem adição de leite. Existem variações extra amargo (75 a 85% de cacau), amargo (50 a 75%) e meio amargo (35% a 50%).
Chocolate ao leite: levará leite em pó ou leite condensado. A maior parte dos fabricantes europeus usam leite condensado, conforme escolha original de Peter e Nestlé, enquanto os produtores britânicos e americanos usam o leite em pó. Neste tipo os teores de cacau ficarão entre 25 e 30%.
Chocolate branco: feito com manteiga de cacau, leite, açúcar e lecitina, podendo ser acrescentados aromas como o de baunilha. 25% de teores de cacau.



“Um em cada três chocolates comuns vendidos no Brasil, produzidos pelas grandes indústrias, não pode ter esse nome de chocolate porque não é feito com o percentual mínimo de cacau exigido pela legislação.Segundo as regras, para ser considerado chocolate, é preciso que o produto tenha pelo menos 25% de cacau, mas muitos não chegariam nem a 5%. O que o brasileiro encontra nas prateleiras de supermercados, vendido como chocolate, é apenas doce, não chocolate. Chocolates amargos, com suposto alto teor de cacau (de 50% a 70%), produzidos pelas grandes indústrias e vendidos no mercado nacional por preço maior não têm esse percentual declarado.Dizem que têm 70%, mas não têm. Não existe fiscalização para confirmar esse percentual” Marcos Lessa, produtor Ilhéus/BA
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segunda-feira, 10 de abril de 2017

Com gordura e com afeto


"Houve um tempo em que os homens incorporariam nos hábitos perversos de canibais e em muitos outros vícios; então surgiu um homem de melhor índole, que foi o primeiro a sacrificar vítimas[animais] e assar sua carne. E, conforme a carne foi sendo preferida àquela do homem, eles deixaram de comer os homens..." Ateneu de Naúcratos, Os deipnosofistas. Citado no livro Cooked de Michael Pollan 

Qual é sua gordura preferida? Insaturada, trans ou saturada?

Insaturada é predominante em vegetais,  e temos a monoinsaturada (com apenas uma ligação dupla de carbono) e a poliinsaturada (com mais de uma ligação dupla de carbono) facilmente encontrada em um BOM azeite de oliva, óleo de girassol, amêndoa, castanha do Brasil, abacate, semente de linhaça, truta e salmão selvagem. Ajuda a reduzir o colesterol ruim, o triglicérides (tipo de gordura que, em níveis elevados, pode causar doenças coronarianas) e a pressão arterial. E a saturada é proveniente de produtos de origem animal e em temperatura ambiente, terão um estado sólido. Encontraremos em carnes vermelhas e brancas, leite pasteurizado e derivados integrais (manteiga, creme de leite, iogurte, nata) e azeite de dendê. E por fim, a Trans que é uma gordura formada por um processo químico (hidrogenação), no qual óleos vegetais líquidos são transformados em ácido graxo trans, uma gordura sólida. Facilmente encontrada em ultraprocessados como margarina, biscoitos, batatas fritas, sorvete industrializado, salgadinhos de pacote;entre outros. Péssima para nossa saúde, aumenta o colesterol ruim e, ao mesmo tempo, reduz o bom.
E sobre este último estudo do Governo Japonês ter eliminado a recomendação de limite para ingestão de colesterol, acredito que o equilíbrio ainda é o caminho mais adequado. Esse comitê científico  seguiu um projeto de documento criado pelo US Dietary Guidelines , disponibilizado em fevereiro, que afirmou que “o colesterol não é considerado um nutriente que devemos nos preocupar em relação ao consumo excessivo.” O ministério da saúde japonês publica diretrizes alimentares de cinco em cinco anos. Ele introduziu a recomendação de limitação de colesterol em 2005 e manteve em 2010, dizendo que os homens devem manter a ingestão diária de 750 miligramas abaixo e mulheres abaixo de 600 miligramas. "A última diretriz japonesa, que entrou em vigor em abril, afirma que o colesterol da dieta não afeta diretamente o nível geral de colesterol no sangue porque o fígado ajusta a sua produção de colesterol, dependendo da quantidade de colesterol ingerida dos alimentos."Caso o guia de recomendação americano siga o mesmo caminho do japonês, será a maior mudança desde 1977, segundo o The Washington Post.O novo guia deve modificar várias outras recomendações além do colesterol, como o sal, carne vermelha, açúcar, gorduras saturadas e ômega-3, farão parte de novos estudos.

O fígado regula a produção de colesterol...Sim, preferencialmente se for uma quantidade ADEQUADA de gordura.

 O colesterol é um tipo de gordura produzida pelo fígado, presente em todas as células do corpo e que exerce importantes funções no organismo. As lipoproteínas HDL(high density lipoprotein) e LDL ligam-se ao colesterol para que este possa ser transportado pela corrente sanguínea, já que a sua consistência gordurosa não lhe permite dissolver-se no sangue, da mesma forma que água e óleo não se misturam. Concentrações elevadas de HDL aparentemente protegem contra o infarto do miocárdio. Concentrações  baixas de HDL, inferiores a 40 mg/dl, aumentam o risco de doença cardiovascular. Acredita-se que o HDL remove o excesso de colesterol da placa aterosclerótica, retardando ou inibindo a sua formação, além de transportar o colesterol de volta para o fígado, onde é novamente metabolizado.E níveis elevados de LDL colesterol mais de 160 mg/dl são indicativos de um risco aumentado de doença cardíaca.

Gorduras são importantes para nosso corpo. Elas são fontes de energia, fornecendo 9 calorias por grama, e têm boas doses de vitaminas e ácidos graxos essenciais, responsáveis por manter as paredes das células funcionando em boas condições. Creio que equilíbrio entre alimentação balanceada e atividade física, não farão mal. Na dúvida, inclusive sobre alergias alimentares ou que o seu organismo realmente necessita, primordial consultar nutricionista, endocrinologista e cardiologista.

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Ora pois, fraudaram o bacalhau?

Imagem Divulgação

“Como a terra, o mar contém em sua vastidão tanto um reino da fauna quanto da flora. Com criaturas comestíveis grandes e pequenas, além de inúmeras variedades de algas, os jardins marinhos há muito são fontes essenciais de alimentos. As belas colheitas do oceano de alimentos altamente nutritivos servem povos costeiros e animais do mundo inteiro desde que a escrita foi inventada e muito antes disso. Apesar de a terra fornecer a maior parte da nossa alimentação, os mares cobrem aproximadamente 72% da superfície terrestre. Esses vastos corpos de água compartilham muitas das mesmas propriedades químicas e biológicas presentes na porção líquida do nosso sangue. O ambiente salgado e alcalino do oceano vive dentro de nós, no nosso sistema circulatório. Os oceanos da Terra representam o sangue e o sistema circulatório do planeta, e a grande variedade de alimentos presentes nessas águas exercem uma influência profunda no oceano interno do homem(nosso sangue) e no seu relacionamento com nossa saúde e bem estar” Steve Gagné


Peixes possuem cerca de 20% em sua composição de proteína de ótima qualidade, rica em aminoácidos não essenciais, isto é, que não são produzidos pelo organismo. É uma carne com baixo teor de gordura e o tipo predominante é a poliinsaturada. A porcentagem de lipídios (gorduras) da maioria dos peixes encontra-se entre 0,2 a 23,7%. Essa quantidade varia de acordo com a espécie, sexo, idade, tipo de alimentação, estação do ano (verão ou inverno) entre outros fatores.Os peixes de carne clara como, por exemplo, bacalhau, badejo, corvina, carpa, dourado, garoupa, linguado, pescada; apresentam menor quantidade de lipídio que os de carne escura como, por exemplo, atum, anchova, arenque, bagre, cavala, sardinha, salmão, tainha.Possuem também doses de vitaminas A,D e E, além de niacina e ácido pantotênico, sódio, magnésio, cálcio, manganês, ferro e potássio.

Peixes, Mitos e Fraudes 

Ultimamente, voltou a circular na internet seguinte mensagem(tudo indica de 2008)“Cuidado, Peixe Panga faz mal para saúde”O que acho interessante nessas ‘notícias’ são o exagero em desinformações.Primeiro, o que é, como é, de onde vem, qual estudo, qual fonte e comprovado por quem?

Peixe Panga – é cultivado há mais de mil anos no Rio Mekong, no Vietnã, um dos maiores rios do mundo, localizado no sudeste asiático. Há muitos anos, é exportado para mais de 240 nações, entre elas os Estados Unidos, todos os países da Comunidade Européia, Japão, Rússia, Austrália, entre outros. Só este fato bastaria para atestar sua qualidade e segurança para o consumidor. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) do Brasil realizou uma série de análises nesta espécie, com o objetivo de confirmar a alta qualidade do produto, que foi aprovado sem restrições. Ele pode fazer mal? Sim, como qualquer alimento que não for bem preparado ou vier de locais com procedência duvidosa. Ele pode ter bactérias?  Listeria monocytogenes  é uma bactéria que poderá marcar presença neste pescado ( capaz de provocar doenças, como meningite) essa bactéria na forma de bacilos pequenos, anaeróbios facultativos e Gram positivos, que podem aparecer isolado ou agrupados em pares ou cadeias curtas. A espécie foi isolada de diversas fontes ambientais, bem como de fezes de mamíferos, aves, peixes e insetos. Estima-se que até 5% das pessoas normais sejam portadoras desta bactéria nas fezes. No entanto, as principais fontes do micro organismo provavelmente são o solo e a matéria vegetal em decomposição.Nos Estados Unidos, cerca de 2 500 infecções ocorrem anualmente, no entanto este número pode ser muito maior, já que algumas infecções leves sequer são relatadas. A listeriose humana tem picos de incidência nos meses mais quentes do ano. Vários casos epidêmicos foram associados ao consumo de alimentos contaminados, tais como leite, requeijão, carne e derivados (como frios fatiados e salsichas de peru).

Ainda falando em contaminação, precisamos ter cuidado com anisakíase que é o termo usado geralmente para nomear a forma aguda de doenças parasíticas no trato gastrointestinal dos seres humanos. A doença manifesta-se usualmente por cólicas abdominais e vômitos, resultando da ingestão de peixes do mar crus ou mal cozidos contaminados com a larva.Na América do Norte, a anisakíase é diagnosticada mais frequentemente quando o indivíduo afetado sente formigamento ou cócegas na garganta e quando os vermes saem com a tosse ou são extraídos manualmente. Agente etiológico – nematódios larvais da família Anisakinae, gênero Anisakis e Pseudoterranova. O Anisakis simplex (vermes do arenque), Pseudoterranova decipiens (Phocanema, Terranova) (verme do bacalhau ou da foca), Contracaecum spp., e Hysterothylacium (Thynnascaris) spp. são anisakideos, nematelmintos (vermes redondos) que têm sido implicados em infecções humanas causadas pelo consumo frutos do mar crus ou mal cozidos.
Ocorrência – menos de 10 casos de anisakíase são diagnosticados nos EUA anualmente. É muito comum no Japão devido aos sushis e sashimis, também comum na Holanda, na Escandinávia e na costa do Pacífico da América Latina. No Brasil não há notificação de casos, embora existam estudos mostrando a existência de peixes contaminados como o dourado, anchova, pargo e peixe-espada na costa brasileira, especialmente no litoral nordeste. Também há relatos de bacalhau importado contaminado analisado pelo Instituto Adolfo Lutz nos anos de 1997 e 1998 confira um trabalho orientado pelo Instituto neste link. Em resumo, essa doença é transmitida por peixes e marisco crus, mal cozidos, em condições higiênico sanitárias duvidosas, insuficientemente congelados ou mal preparados, e sua incidência deve aumentar com a popularidade crescente de restaurantes de sushis e sashimis. 


Se for comer bacalhau, escolha com atenção:
O verdadeiro bacalhau: é largo e permite corte em lombos. O rabo do peixe: deve ser quase reto ou ligeiramente curvado para dentro e de cor uniforme. Se tiver uma espécie de “bordado” branco na extremidade, não é o legítimo. O bacalhau de verdade é cor palha e a pele solta com facilidade. Os verdadeiros são: Gadus mohrua(bacalhau do Porto);Gadus macrocephalus e Gadus ogac. Espécies como Ling, Zarbo ou Saithe, são peixes salgados.
Estudo sobre presença anisakis em peixes 

Metilmercurio em Peixes

UNESP Listeria monocytogenes

Proteste

Infecção Parasitária em Pescados
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