sexta-feira, 21 de julho de 2017

Transgênico ou OGM?



 "Se os transgênicos são tão bons como alguns defendem, porque então esconder essa informação e acabar com a rotulagem desses produtos? Esse foi um dos argumentos levantados na Câmara dos Deputados durante sessão recente em que se aprovou projeto de lei que acaba com a obrigatoriedade do símbolo T no rótulo dos produtos derivados ou contendo mais de 1% de organismos geneticamente modificados (OGMs)." Em Pratos Limpos


O que são organismos geneticamente modificados????? 



 São definidos como toda entidade biológica cujo material genético (ADN/ARN) foi alterado por meio de qualquer técnica de engenharia genética, de uma maneira que não ocorreria naturalmente. A tecnologia permite que genes individuais selecionados sejam transferidos de um organismo para outro, inclusive entre espécies não relacionadas. Estes métodos são usados para criar plantas geneticamente modificadas para o cultivo de matérias-primas e alimentos.

 Leis, Decretos, Normas e Projetos

Estabelece normas de segurança e mecanismos de fiscalização de atividades que envolvam organismos geneticamente modificados – OGM e seus derivados, cria o Conselho Nacional de Biossegurança – CNBS, reestrutura a Comissão Técnica Nacional de Biossegurança – CTNBio, dispõe sobre a Política Nacional de Biossegurança – PNB.


Regulamenta dispositivos da Lei no 11.105, de 24 de março de 2005, que regulamenta os incisos II, IV e V do § 1o do art. 225 da Constituição, e dá outras providências.
Institui a Política de Desenvolvimento da Biotecnologia, cria o Comitê Nacional de Biotecnologia e dá outras providências.

 Dispõe sobre o plantio de organismos geneticamente modificados em unidades de conservação.

E o que está em jogo é justamente o artigo 3 da 11.105/2005 que trata sobre o que é organismo, engenharia genética e GMO.

Organismo - toda entidade biológica capaz de reproduzir ou transferir material genético, inclusive vírus e outras classes que venham a ser conhecidas; 
Engenharia genética - atividade de produção e manipulação de moléculas de ADN/ARN recombinante; 

Derivado de OGM - produto obtido de OGM e que não possua capacidade autônoma de replicação ou que não contenha forma viável de OGM.


Organismo Geneticamente Modificado (OGM) 
Material genético do organismo foi modificado seja um rearranjo, retirada, duplicação e afins. Mas sem adição de material genético de espécie diferente. 

Transgênico 
Introdução de um ou mais genes específicos (trecho do material genético) de uma espécie diferente (reino, ordem, gênero e afins distintos).

 Projeto de Lei ????

Proposta  na realidade dá uma simplificada no  Decreto nº4.680/2003 que é regido pela Lei nº11.105/2005.

O projeto propõe: “limite de presença de OGM (%) que isente a rotulagem; prevalência do critério da detectabilidade; e forma de apresentação da informação útil e clara ao consumidor”.


O tradicional símbolo (triângulo com T central) definido pela Portaria nº2.658/2003 será BANIDO. A indicação mudaria para uma observação textual: “(nome do produto) transgênico” ou “contém (nome do ingrediente) transgênico” Ou seja, "não ser transgênico não significa não ser um organismo geneticamente modificado."


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quarta-feira, 5 de julho de 2017

S.O.S Tuna

 
Créditos Imagem

Quando falamos em consumo de pescados, sempre bom ter em mente quais espécies estão em risco de extinção e quais ainda podemos consumir sem trazermos riscos ao ecossistema marinho. Outro ponto que também deve ser observado é contaminação e fraude.


"Brasil é hoje um dos últimos santuários do atum do mundo, e infelizmente também enfrenta uma pesca descontrolada, regada a interesses financeiros. Quem mais se aproveita dos atuns que estão na costa brasileira, são os barcos japoneses, por causa de uma lei criada na época do governo FHC, que facilitou o arrendamento de embarcações estrangeiras no litoral brasileiro. Barcos brasileiros enfrentam hoje em nossa costa, uma concorrência desleal de gigantes barcos japoneses.Essa sobrepesca mata o peixe antes mesmo dele atingir a idade para se reproduzir, levando assim a uma extinção próxima." FOLHA DE SP
O atum não é criado em cativeiro é uma espécie migratória e não aceita ração, só alimentação viva. Ou seja, a extinção de um peixe como esse, resultará entre outros problemas, um enorme desequilíbrio ambiental. Por isso que devemos ter preocupação com o consumo responsável de todas espécies em especial essas que estão em extinção.
E o processo para enlatar o atum não é tão simples, ele é capturado pelos barcos pesqueiros equipados com congeladores que deverão manter o peixe em perfeito estado, evitando assim sua deterioração até chegar à planta de processamento em terra firme. As espécies mais importantes de atum são o Atum amarelo, Albacora e Bonito.

O atum capturado e congelado que chega a bordo dos barcos é descarregado e classificado de acordo com a espécie, o tamanho e a data de recebimento na planta de processamento.O peixe classificado é colocado em câmaras frias para manter sua perfeita qualidade até o momento de serem processados.Uma vez selecionados por espécie e tamanho para serem processados: o atum congelado é colocado em banheiras especiais com água quente para descongelar. 

"100 anos atrás os pescadores da Califórnia possibilitaram que os americanos provassem o atum enlatado. Nos anos 50 os pescadores abandonaram varas e partiram para pesca de rede o que acarretou em morte de milhões de golfinhos. Em 1988 um vídeo mostrou o lado trágico dessa pesca predatória." 

O pescado descongelado é limpo cuidadosamente, tirando as vísceras e depois é cortado em fatias.O pescado é cozido ao vapor para facilitar a próxima etapa de limpeza.Esta etapa do processo permite obter filé e carne de atum limpos e de excelente qualidade. A limpeza se inicia tirando a pele, espinhas, gordura e outros resíduos. Depois da limpeza, o filé esta pronto para ser embalado. A pele, as espinhas e a gordura são usadas para fazer farinha de peixe, que é a matéria prima dos alimentos para animais.O filé de atum são separados e selecionados de acordo ao tamanho das latas que vão se usar. O filé de atum são colocados na lata e se adiciona um líquido de cobertura, que pode ser água ou óleo de oliva, girassol ou soja. Depois deste processo as latas são fechadas hermeticamente. Essas latas fechadas são colocadas em autoclaves e são esterilizadas com vapor a alta temperatura para destruir todos os microrganismos que estão presentes no alimento e dentro da lata. Logo depois as latas são lavadas e são resfriadas com água gelada e aí chegamos na última etapa do processo, são colocados os rótulos nas latas e estas são embaladas em caixas de cartão reciclável.

Caso consuma atum em lata - como escolher? Muitas das latas que aparecem no mercado não informam a espécie e origem, por isso, devemos atentar para esses selos: Dolphin Safe,  Friend of the Sea, Marine Stewarship Council. Sempre prefira atum conservado em óleo, alumínio e mercúrio são metais pesados e lifofílicos, ou seja, possuem afinidade por gordura. Muitos peixes são contaminados por esses metais, e consumir sardinha ou atum em óleo será mais interessante, pois ao descartarmos o óleo, eliminaremos boa parte desses contaminantes. Diferente do pescado enlatado em água, onde os metais ficarão depositados nele, e ao consumirmos, estes metais irão direto para nosso organismo.



GUIA CONSUMO RESPONSÁVEL - PESCADOS
101 Fast Foods Que Mudaram o Mundo
 Atum Santa Catarina
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terça-feira, 4 de julho de 2017

Carne Crua Comercializada vs Segurança dos Alimentos

Imagem Divulgação

Contaminação de carne é um assunto que deve preocupar tanto quem consome quanto quem produz ou comercializa. Cuidados devem ser tomados para que prevaleça boa qualidade do alimento e a saúde em toda a cadeia produtiva do gado de corte ou qualquer outro animal de criação com destinação comercial. Desde a morte do animal até o preparo, uma série de procedimentos inadequados pode causar a contaminação da carne.

E geralmente, quem garante que o produto esteja apto para o consumo é o serviço de Análises em Segurança dos Alimentos, em específico o programa de Fraudes e Sujidades do setor de Microscopia Alimentar, que é de fundamental importância para certificação desses alimentos. Em um breve resumo, a microscopia alimentar pode ser conceituada como um método analítico que baseia-se na observação microscópica, identificando os alimentos evidenciando paralelamente a presença de fraudes ou sujidades. Fraude em alimentos não é um problema do passado. Fraude foi, é e continuará sendo procedimento trivial de todos aqueles que sem pensar no bem estar público buscam o enriquecimento. A incidência menor ou maior da fraude está relacionada com uma série de fatores ligados ao mercado consumidor e à fiscalização feita pela agência sanitária. Lembram do caso da carne com formol ? Por isso que esse setor público, atua tanto em fraudes quanto sujidades, esta última reveste-se de igual importância, servindo de índice das condições higiênicas dos alimentos. Podemos enquadrar como sujidades, pelos de roedores, fragmentos de excremento de roedores, insetos inteiros, partes de insetos, excremento de insetos, larvas e ovos, terra, areia, detritos de animais, vegetais, pelos humanos e outras substâncias igualmente repugnantes. Bactérias e fungos constituem outros dois grupos de contaminantes que podem ser evidenciados pela pesquisa microscópica. A contagem de leveduras e bactérias fornecem índices mais seguros sobre o estado da matéria prima com o qual se industrializou um certo alimento.

Para ilustrar segue um resumo de uma análise do Instituto Adolfo Lutz - Presença de Salmonella SPP e Escherichia coli O157:H7 em Carnes cruas, comercializadas em São Paulo e Avaliação destas bactérias em temperatura de refrigeração e congelamento.

"Salmonella é um dos microrganismos mais frequentemente envolvidos em surtos de doenças transmitidas pelos alimentos(DTA) em muitos países, inclusive no Brasil. E.coli O157:H7 é outro patógeno de interesse a saúde pública. O objetivo deste estudo foi verificar a incidência de Salmonella spp. e E.coli O157:H7 em carnes cruas comercializadas em São Paulo e avaliar a resistência destas bactérias em temperatura de refrigeração e congelamento. Foram analisadas um total de 256 amostras de carne crua. Dessas 9%(23 amostras) foram positivas para Salmonella, sendo isolados 7 sorotipos. A.S.Enteritidis foi o sorotipo mais isolado, sendo encontrado em 8 amostras(3 de frango, 3 de bovino, 1 de suíno e 1 de linguiça suína), seguido de S.Typhimurium e Salmonella 14,5,12:i:-, ambos isolados em 3 amostras. Todas as amostras foram negativas para E.coli O157:H7. Os testes de resistência as temperaturas de refrigeração e congelamento foram realizados com cepas de S.Enteritidis isolada em alimento envolvido em surto de DTA e de E.coli O157:H7, (IAL 1848), obtida na seção de Coleção Culturas do IAL SP. Os resultados demonstraram que a população de E.coli O157:H7 foi reduzida nas temperaturas de refrigeração e congelamento. Em ambos os casos, a população de S.Enteritidis submetida a temperatura de refrigeração não foi afetada, e sob congelamento teve uma redução de 2 ciclos log após 90 dias. M.JAKABI, D.S.GELLI, C.A.RISTORI, A.M.R.DE PAULA, H.SAKUMA, G.I.S.L.LOPES, S.A.FERNANDES,R.B.LUCHESI. Seção de Microbiologia Alimentar, Bacteriologia Médica, IAL SP.

São dois os tipos de problemas causados por contaminação bacteriana na carne: quando a própria presença da bactéria gera algum tipo de doença no ser humano ou quando toxinas produzidas por estas bactérias é que são nocivas ao organismo humano. No primeiro caso, as bactérias mais comuns são a Escherichia colli (E.colli), que causa a colibacilose, e espécies de "salmonela" (Salmonella sp.), responsáveis por infecções gastro-intestinais - manifestada por dores abdominais, diarréia, vômito e outros sintomas - e que, dependendo da resistência do organismo, podem levar à morte. O botulismo, por sua vez, é um exemplo de mal causado por toxinas liberadas pelo Clostridium botulinum e provocado por acondicionamento da carne em temperatura elevada. A bactéria do botulismo ataca o sistema nervoso, provocando tremores e paralisia no ser humano.
A carne pode funcionar, ainda, como veículo de transmissão da tuberculose, brucelose e cisticercose, que são tipos de zoonoses, ou seja, de doenças dos animais, transmitidas aos seres humanos por meio de contaminações do alimento.

COMO ESCOLHER?

Carne Vermelha - preste atenção na aparência, se ela estiver viscosa com aspecto de carne "melada", com alteração de cor e cheiro (presença de limo) CORRA! Porque isso é indício de processo de desenvolvimento bacteriano.

Carne Branca(Frango) - Novamente, fique de olho na textura, frango com "baba" ou melado, estará podre. A carne de frango deverá ser firme, sem ser pegajosa ou desagradável ao tato..Carne do frango saudável, terá uma cor esbranquiçada e  frangos de curral alimentados à base de milho, cor  em tom amarelo. No caso dos peitos de frango é normal que tenham uma cor mais rosa. Essas variações de cor, como o escurecimento da carne, são uma evidência de que esse frango já não está muito fresco. O cheiro é outro aspecto que devemos avaliar para saber se o frango está estragado. Desta forma, a carne estragada adquire um característico cheiro azedo.

E o hábito de lavar carnes cruas é algo que deveria entrar em extinção. Lavar frango, carne vermelha ou peixe, pode trazer riscos à saúde. É que, durante a lavagem, as bactérias que geralmente vêm nesses alimentos, em vez de irem para o ralo, podem se espalhar ao redor da pia. O frango tem duas bactérias que são as principais: salmonela e campilobacter. Podem causar diarreia e o campilobacter é um pouco mais sério, porque além da diarreia, pode desenvolver uma doença auto imune. Lavar esses alimentos, não eliminará contaminação. Somente o tratamento térmico adequado dará conta do recado,ou seja, cozinhar. Além disso, devemos redobrar atenção para contaminação cruzada, por exemplo, se cortamos esse frango cru e com essa mesma faca, sem lavar, fatiarmos uma carne assada o risco de transferirmos microrganismos da carne crua ou vegetais não lavados para este alimento é grande. Esse tipo de contaminação é feito por meio da transferência de microrganismo de um alimento ou superfície para meio de utensílios, equipamentos ou do próprio manipulador. Ideal é manipulação correta com utensílio adequado para cada tipo de alimento, higienização correta das mãos, utensílios e principalmente, separar alimentos crus de cozidos.
Ou seja, se for consumir carne prefira produção orgânica, é uma carne certificada e produzida a partir de um sistema ambientalmente correto, socialmente justo e economicamente viável.



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quarta-feira, 28 de junho de 2017

Extrusados: Alimentos Disfarçados de Saudáveis?

 Créditos Imagem

“Alimentação diz respeito à ingestão de nutrientes, como também aos alimentos que contêm e fornecem os nutrientes, a como alimentos são combinados entre si e preparados, características do modo de comer e às dimensões culturais e sociais das práticas alimentares e todos esses aspectos influenciam a saúde e bem estar.Alimentação adequada e saudável deriva de sistema alimentar socialmente e ambientalmente sustentável” Guia Alimentar da População Brasileira

O processamento industrial de alimentos promove o prolongamento da sua vida útil, induz mudanças e interações entre os constituintes de alimentos. Assim, o processamento pode ter um impacto positivo (destruição de inibidores ou formação de complexos desejáveis entre os componentes dos alimentos e os íons metálicos) ou um impacto negativo (perdas de nutrientes). Durante o processamento, o alimento é exposto a diversos fatores que podem interferir na sua estrutura e composição nutricional, sendo que temperatura, luz, oxigênio, umidade e pH do meio são os fatores que mais contribuem para essa alteração. A importância da ingestão de alimentos seguros e saudáveis e o conhecimento relacionado a este assunto, ainda é disperso e insuficiente.

Muitos são os processos empregados com o intuito de produção de alimentos estáveis e seguros como a refrigeração, congelamento, desidratação, salga, adição de açúcar, acidificação, fermentação, pasteurização, esterilização, utilização de pulsos elétricos, tecnologia de barreiras ou métodos combinados. E muitos são eficazes, porém, o assunto desta postagem é extrusão de alimentos. 

Até que ponto isso pode afetar biodisponibilidade do alimento? Curiosamente, não temos muitos estudos sobre este assunto.

Extrusão é um processo industrial muito usado no processamento de cereais, forçando o grão (ou uma massa feita de grãos) por uma máquina de altíssima pressão e temperatura que “explode” a semente, criando uma espécie de pipoca industrial. Flocos de arroz, bolachas de arroz ou milho, salgadinhos crocantes de milho e até a famosa proteína vegetal texturizada (PVT), são alimentos que passam por esse processo.

Ah! Mas é uma bolachinha "fit" de arroz integral orgânico e sem glúten.  

SERÁ? 

Creio que qualquer alimento que passar por um processo de desnaturação tão intenso quanto a extrusão, dificilmente terá preservado totalidade de seus nutrientes. 

Vitaminas e minerais perdem sua estrutura original e algumas proteínas podem ser danificadas.

Em um estudo, realizado por Athar et al., em 2011 foi avaliado o efeito da extrusão, utilizando-se baixo tempo de retenção (5 s) quando comparado a outros trabalhos que relatam um tempo que varia de 0,5 a 1 min. Avaliou-se a retenção de vitaminas (tiamina, riboflavina, niacina e piridoxina) em flocos de milho (75% de amido, aproximadamente 8% de proteína e menos que 0,5% de óleo), aveia (grão inteiro com 62% de amido, aproximadamente 11% de proteína e 4% de óleo) e uma mistura de flocos de milho e flocos de ervilha (43% de amido, aproximadamente 22% de proteína e 1,3% de óleo). Houve maior retenção de riboflavina e niacina, nos três tipos de amostras analisadas, e maior retenção de piridoxina (100%) em flocos de milho. Valores mais baixos de retenção foram observados para tiamina e piridoxina em aveia e na mistura de milho e ervilha extrusados. De acordo com os autores, diferenças na composição dos produtos extrusados podem influenciar a retenção de vitaminas nos mesmos, já que a energia mecânica específica utilizada no processo será alterada. Como exemplo, observou-se menor retenção de tiamina e piridoxina em aveia quando comparado ao valor encontrado em flocos de milho,sugerindo que essas vitaminas são mais instáveis durante a extrusão em aveia. 

Ou seja, partindo desse exemplo da tiamina, que é uma vitamina sensível a altas temperaturas, estabeleceu-se um ótimo indicador para que os pesquisadores determinassem essa relação entre intensidade da temperatura, tempo exposto e seu efeito térmico, e o que isso causará no alimento. 

Óbvio que um processamento tão antigo como este é excelente para indústria alimentícia, não podemos negar isso. E atire primeira pedra, quem nunca comeu uma bolacha cream cracker com uma colherada de manteiga. Porém o alimento in natura, sempre terá lugar de destaque para aqueles que preferem uma alimentação verdadeiramente saudável.  


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segunda-feira, 12 de junho de 2017

Pecados Mortais na Cozinha

Créditos Imagem

Fatores como poluição da água de irrigação, atmosfera, solo, condições inadequadas de coleta, manipulação, secagem e estocagem são favoráveis ao desenvolvimento de bactérias e fungos. Manipulação incorreta pode resultar em intoxicação alimentar e outros probleminhas indigestos.

Infecção e intoxicação – qual diferença?
Doença de origem alimentar são provocadas por agentes que são transmitidos ao homem pela ingestão de água ou alimentos. Estas doenças são geralmente de natureza infecciosa ou tóxica.Os alimentos são um dos meios preferidos pela maioria dos microrganismos porque oferecem condições ótimas para a sua sobrevivência e crescimento. As doenças provocadas por microrganismos patogênicos são geralmente denominadas de toxinfecções alimentares, pois este termo abrange o conjunto de situações de doença de origem alimentar.

Infecção alimentar  ocorre porque o microrganismo que existia no alimento, se multiplicou de tal forma que existe numa quantidade suficiente para causar doença. Intoxicação alimentar – é causada pela ingestão de um alimento que possuía toxinas ou substâncias tóxicas em quantidade suficiente para causar doença. As toxinas são substâncias tóxicas que podem ser produzidas por microrganismos.

Bactérias de potencialidade grave, podem ser classificadas em mais frequentes e menos frequentes.Mais frequentes temos: Salmonella spp; Staphylococcus aureus e Clostridium perfringens e menos frequentes: Clostridium Botulinum; Bacillus cereus; Listeria monocytogenes; Yersinia enterocolitica; Shigella spp; Campylobacter jejuni e Vibrio parahaemolyticus.E algumas ações são facilitadores para esse quadro de contaminações, como cozimento insuficiente para destruição das bactérias; inadequada reutilização de sobras, uso de alimentos (matérias primas) contaminados e manipulados de forma incorreta; transmissão de bactérias a partir de alimentos crus ou superfícies/equipamentos contaminados para alimentos prontos (contaminação cruzada) e higienização insuficiente.

Muitas vezes, podemos evitar uma série de problemas de ordem alimentar quando trabalhamos com matéria prima de qualidade e boa prática de manipulação. Por exemplo, pescados devem ser mantidos refrigerados (até 4 ºC) e por período não superior a 24 horas; carnes cruas (bovina, suína, de aves e outras) devem ser guardados em refrigeradores (até 4 ºC) por até 72 horas.Ovos crus devem ser conservados nas prateleiras da geladeira [nunca na porta] e por até 14 dias.  
O hábito de lavar carnes cruas, pecado mortal.
Lavar frango, carne vermelha ou peixe, pode trazer riscos à saúde. É que, durante a lavagem, as bactérias que geralmente vêm nesses alimentos, em vez de irem para o ralo, podem se espalhar ao redor da pia. O frango tem duas bactérias que são as principais: salmonela e campilobacter. Podem causar diarreia e o campilobacter é um pouco mais sério, porque além da diarreia, pode desenvolver uma doença auto imune. Lavar esses alimentos, não eliminará  contaminação. Somente o tratamento térmico adequado dará conta do recado,ou seja, cozinhar. Além disso, devemos redobrar atenção para contaminação cruzada, por exemplo, se cortamos esse frango cru e com essa mesma faca, sem lavar, fatiarmos uma carne assada o risco de transferirmos microrganismos da carne crua ou vegetais não lavados para este alimento é grande. Esse tipo de contaminação é feito por meio da transferência de microrganismo de um alimento ou superfície para meio de utensílios, equipamentos ou do próprio manipulador. Ideal é manipulação correta com utensílio adequado para cada tipo de alimento, higienização correta das mãos, utensílios e principalmente, separar alimentos crus de cozidos.

Quando falamos em hortifrúti, alguns alimentos devem passar pelo processo de desinfecção. Porque lavar bem e em água corrente, não será suficiente para bactérias sumirem. Dar esse ‘banho’ nas bactérias só irá refrescar e mais nada. 

Não lave com vinagre. O produto não eliminará bactérias, apenas auxiliará na retirada de terra e insetos das hortaliças. 

DIY – Solução de hipoclorito: 1 colher de sopa de hipoclorito de sódio para cada litro de água. Pela legislação vigente, devemos utilizar 1 colher de sopa rasa de hipoclorito de sódio com concentração entre 2,0% e 2,5% para cada 1 litro de água.Solução hidrosteril vendido em supermercados, farmácias e até feiras livres, é um preparado de hipoclorito de sódio e permanganato de potássio estabilizados que ajudam higienização dos alimentos eliminando larvas e bactérias. Observar: concentração descrita no frasco, existem alguns que possuem a concentração tão baixa, que é necessário utilizar ‘quase’ o frasco inteiro para higienização desses alimentos.

Resíduos de agrotóxicos e desinfecção

Podemos minimizar a quantidade, porém o ideal seria o consumo de horticultura orgânica, pelo menos os alimentos que carregam mais agrotóxicos. Nosso organismo dificilmente dará conta de metabolizar esse excesso de tóxicos, causados por elementos metais pesados, que caem em nossa corrente sanguínea.

 "O fígado humano tem o poder de identificar as toxinas e transformá-las em não tóxicas. O problema é a quantidade. Consome-se tanto agrotóxico que o fígado fica sobrecarregado e não dá conta de metabolizar e anular o efeito tóxico. Toxinas adentram as células e aumenta-se a incidência de câncer” Doutor Navarro - médico, pós graduado em Bioquímica Médica e Nutrologia, fez residência em Medicina Interna (Clinica Médica) e atuou como Clinico Geral.  

Estudos indicam que a lavagem inadequada das mãos e a contaminação cruzada são responsáveis por cerca de 40% das doenças de origem alimentar, incluindo a salmonelose. 

Manual Higienização de Alimentos
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