segunda-feira, 29 de maio de 2017

Química do Bolo



Confeitaria é ciência exata e para um bolo perfeito é necessário seguir algumas regrinhas, como  utilização de bons ingredientes, utensílios adequados e uma batedeira de qualidade.

Assisti ao programa Kitchen Conumdrums  e resumi algumas dicas para nós(amantes da confeitaria).

Qual importância de utilizar ovos e manteiga em temperatura ambiente?
Em temperatura ambiente claras crescem mais estruturadas e manteiga adquire textura mais cremosa, o que irá facilitar a incorporação de outros ingredientes.

Bolo leve e sem fermento?
Claras. Quando batida, infla e absorve ar. Este ar preso nas moléculas de proteína da clara, resultarão em estrutura leve. No forno, este ar entrará em contato com calor e o trigo, expandirá e criará pequenas tramas e buracos no bolo. 

Bolo denso ou aerado? 
Usualmente, bolo denso levará em sua receita mais manteiga e menos farinha e o aerado será ao contrário. Por exemplo, um bolo mais cremoso teremos: ovos, açúcar, trigo, líquido em maior quantidade e gordura na proporção de 50% a 100% do peso dos ovos. Misturar muito sua massa, perderá aeração, com isso sua capacidade de crescer ficará afetada. Já para bolos mais cremosos,ideal misturar bem para que o glúten se desenvolva o necessário para uma massa mais elástica. Importante incorporar o trigo com cuidado, para não romper bolhas de ar das claras, se isso acontecer o bolo não crescerá perfeitamente.


Xi, abatumou!
O bolo não cresceu. Vários motivos: forno desregulado ou muito frio, bolo retirado antes do tempo ou massa que absorveu muita umidade. 

Fermento em Pó vs Bicarbonato de Sódio ou os 2?
Fermento em pó é uma mistura de bicarbonato de sódio e cremor tártaro, uma ligação química entre base e ácido.Em uma mistura com líquido, a base e o ácido se ligam para criar bolhas minúsculas de dióxido  de carbono. Essas bolhas que farão seu bolo crescer. O bicarbonato de sódio é só uma base, que também irá liberar dióxido de carbono, porém, sozinho não fará o bolo crescer. Quando algumas receitas, utilizam o bicarbonato sozinho, com certeza teremos algum ácido envolvido: leite, iogurte ou suco de limão. Muitas vezes, um bolo mesmo com fermento não cresce. Isso pode acontecer porque foi adicionado muito antes da massa ir ao forno, forno frio ou o fermento perdeu sua capacidade de ação. Teste seu fermento: coloque um pouco em um copo de água, se ele borbulhar bastante estará com sua ação em dia.

Importante: após abertura da embalagem, verificar o período  correto para uso. 

Sal no bolo?
Realçará o sabor. Principalmente, se for adicionado junto com trigo.

Forno preaquecido
É necessário para ativar o fermento e manter aeração da massa. O trigo necessita do calor para agir com os outros ingredientes.

Untar com óleo ou manteiga e o trigo?
Temperatura de fusão de cada um, resultará em opções bem diferentes. Manteiga deixará massa dourada, o óleo não. Untar com farinha, facilitará para desenformar e também deixará crosta dourada. * Já untei com uma mistura de manteiga, farinha, açúcar e canela. 

Frutas e gotas de chocolate no fundo da massa
Passe levemente, frutas ou chocolate no trigo, isso irá ajudar que fiquem suspensos na massa(isso se sua massa for muito densa, com muita gordura) do contrário, se for muito leve, como um pão de ló, dificilmente, manterão suspensas.

WARNING! só desenforme após esfriar
Enquanto ele está quente sua estrutura será frágil e quebradiça. O ideal é esperar 15 minutos e deixar forma em uma grade, para que o ar possa circular pela base.

Para o recheio não encharcar o bolo, polvilhe uma camada de açúcar de confeiteiro.

Chocolate em pó e o efeito marmorizado 
Adição do chocolate em pó deixa massa escura mais densa que a massa clara. Para o efeito marmorizado, necessário colocar massa branca e depois o chocolate em pó.


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