segunda-feira, 22 de maio de 2017

Produção artesanal a sete chaves


Delicioso Queijo do Capril do Bosque

Depois de ler a matéria do Estadão, Cortina de Fumaça – Cortina de Fumaça: a produção de carne de fumeiro no Recôncavo Baiano. Ficou em minha boca um sabor amargo, acho que faz parte de todos nos encontrarmos um meio-termo, preservar a tradição respeitando o máximo possível das leis sanitárias, mas ter a flexibilidade ou se acabará com essa produção.Ao meu ver, não existe uma formula, ela deve ser encontrada junto a comunidade, mas não de forma imposta como são sempre as normativas das instituições competentes. A coisa não deve ser vista por um olhar punitivo, mas sim na busca de um padrão de incorporação destas pessoas e principalmente com elas.” 

Creio que o trabalho do agente em qualidade sanitária de alimentos, deva caminhar ao lado do produtor artesanal, nunca cercear sua história, cultura e sabedoria alimentar. No caso do fumeiro, não acredito que única solução seja condicionar todos produtores em uma instalação, com paredes azulejadas e mesas inox, com o objetivo de combate contaminações. Como resultado, teremos produtores em uma instalação fabril. O processo de melhoria na manufatura existente, não poderia ser adaptado para realidade que estão inseridos?


Vale pena reler o relato do guru Michael Pollan sobre sua visita ao Skylight Inn em Ayden e ao restaurante do Chef Ed Mitchell, locais tradicionais ao norte dos EUA que servem porco assado. “O aroma divino de madeira queimada e porco assado surge assim que fazemos a curva na rua Lee Sul. Logo, vimos o letreiro do Skylight Inn: Se não for assado com lenha, então não é churrasco. As churrasqueiras podem abrigar de cada vez até uma dúzia de porcos de noventa quilos, e suas paredes internas são revestidas por uma fuligem preta e oleosa que certamente deixaria horrorizado qualquer fiscal sanitário. E o problema é que essa pasta de fuligem, que um químico provavelmente definiria como uma combinação em partes iguais de gordura de porco saturada e a matéria suspensa na fumaça da lenha, é altamente inflamável. Sem falar em acúmulo de outras sujeiras. Já minha visita ao estado da Carolina do Norte, revelou tradições semelhantes no modo de preparo, porém, do jeito certo, com parede  de tijolos que até lembram cozinha de Ayden, exceto pelo fato de serem cobertas com lustrosas placas de aço inoxidável e por contarem com sofisticado sistema de exaustão.“ Livro COOKED

Muitos escrevem sobre o tema, sobre gastronomia como cultura, mudança em legislações, enquanto outros menosprezam o trabalho dos agentes sanitários. E pouco é escrito sobre o aspecto técnico e sua importância para saúde pública. Já que falamos tanto em qualidade sanitária, afinal, o que é sujidade em alimentos? A sujidade é um residual físico, químico ou biológico considerado estranho ao produto original, que pode ser capaz de provocar “efeitos deterioráveis”, detectados visualmente pela modificação do aspecto, da cor, do odor, sabor e da sensação desconforto. As sujidades são encontradas em todo os produtos e ambientes, e variam de acordo com o resíduo disposto e as formas de conservação. Em ambientes limpos, o efeito nocivo é reduzido; porém, quando deteriorado, provocam graves lesões. E essas lesões são transportadas pela água, pelos alimentos, pelo ambiente, pelas pessoas e até vestuário.

Este controle sanitário de alimentos é uma atividade clássica da vigilância sanitária, previsto desde o primeiro código sanitário do Estado de São Paulo, em 1894. Segundo o código sanitário atual, compete à autoridade sanitária a avaliação e controle do risco, normalização, fiscalização e controle das condições sanitárias dos produtos e substâncias de interesse à saúde, incluídos os alimentos. E os centros de pesquisas como Centro de Vigilância Sanitária (CVS), o Instituto Adolfo Lutz SP (IAL),  Vigilâncias Sanitárias das Direções Regionais de Saúde (Visa/DIR), da SES/SP, com participação de vários municípios, possuem papel fundamental para o controle do que consumimos.
Realizam o monitoramento da qualidade sanitária de produtos alimentícios de consumo, estabelecimentos que os comercializam; atuam na detecção de irregularidades nos produtos e estabelecimentos responsáveis (comercialização ou fabricação) e aplicam legislação sanitária vigente.


Algumas normas sanitárias necessitam adequação para produção familiar e artesanal, que é bem diferente da produção em larga escala. Atual padronização não possibilita ao  produtor expor seu saber tradicional e regional. Por exemplo, na região da Serra da Canastra o queijo  ganhou autorização em 2013 para ser vendido fora do Estado. Com isso, os produtores tiveram de adequar as antigas salas de produção, o que encareceu o produto. Produção é certificada pelo Iphan (Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional) como patrimônio imaterial do Brasil e possui selo de indicação geográfica. Resumidamente o procedimento que o produtor (individual) deverá fazer é realização de um cadastro para receber o IG (Indicação Geográfica) só que essa denominação não servirá para todos produtos artesanais, e sim para regiões especificas. Parece que o Governo do Estado de SP terá seu selo para ampliação da comercialização dos produtos paulistas até primeiro semestre de 2017. 

Muitas vezes, o desconhecimento de alguns legisladores, extinção de profissionais capacitados, contratações em declínio, morosidade na transferência e atualizações em conhecimento técnico, ampliações e adequação de normas, são entraves para o crescimento do produtor. Precisamos enfrentar esse debate sobre qualidade da produção artesanal. Da forma como está estruturado, acaba favorecendo os alimentos industrializados ultra processados.  E não seria interessante, restringirmos produção artesanal em apenas dois ou três casos de sucesso, como Queijos Artesanais da Canastra ou Projeto Iramel.

O saber da produção artesanal é para ser celebrado. Ele é o ator principal, não  pode ser tratado como coadjuvante guardado em nossa memória.

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