Santo Sal

A Sociedade Brasileira de Cardiologia (SBC) realiza periodicamente campanhas para redução do consumo de sal entre os brasileiros.Uma pesquisa da Secretaria Estadual da Saúde de São Paulo, promovida com pacientes hipertensos atendidos no Hospital Dante Pazzanese , constatou que 93% deles simplesmente desconhecem a diferença entre sal e sódio. 

Quimicamente, o sal de cozinha é cloreto de sódio, ou seja, é formado por átomos de cloro e átomos de sódio. Os cristais de cloreto de sódio contêm 39.337% de sódio e 60,663% de cloro. Assim, a quantidade de sódio precisa ser multiplicada por 2,5 para corresponder ao total de cloreto de sódio, ou sal de cozinha, presente no alimento. É essa combinação de elementos que confere o sabor salgado. Por exemplo, 1g de sal (NaCl) contém 400mg de sódio.

No rótulo dos alimentos é descrita a quantidade de sódio e não de sal. A recomendação de SÓDIO é de 1,6 a 2,4g por dia.

É importante verificar também que o termo sal é de uso genérico em química, e nem todos os sais contêm sódio. Assim, é mais correto falar que o sal de cozinha é cloreto de sódio.Essa alteração nos rótulos será importante devido a grande quantidade de sal presente nos alimentos industrializados. 

Sal comum, Sal Marinho ou Sal Saborizado?

          Créditos The New York Times

Ambos possuem a mesma origem, pois eles são retirados do mar. A grande diferença, porém, está em suas composições. O sal marinho contém minerais que não são encontrados no sal comum, uma vez que essas substâncias são eliminadas durante o processo de refino. Os nutrientes presentes no sal marinho são enxofre, boro, bromo, césio, carbono, estrôncio, magnésio, potássio, sódio, alumínio, arsênico, bário, cobalto, flúor, fósforo, ferro, lítio, manganês, mercúrio, níquel, nitrogênio, ouro, prata, rubídio, selênio, silício, tório, urânio, vanádio, zinco, iodo etc.  Quando consumimos esse tipo de sal, estamos repondo minerais que são perdidos naturalmente ao longo do dia e fazem falta ao organismo. 

Isso,não acontece com o sal comum, que é sódio puro. Porém, vale lembrar que durante a "fabricação" no processo de lavagem do sal marinho são perdidas as algas microscópicas que fixam o iodo natural, sendo necessário acrescentar iodo, que é então colocado sob a forma de iodeto de potássio, um conhecido medicamento usado como expectorante em xaropes. Ocorre que o iodeto não é de origem natural. É utilizado para prevenir o bócio como exigência das autoridades de "controle".

No entanto é geralmente usado numa quantidade 20% superior à quantidade normal de iodo do sal natural, o que predispõe o organismo para algumas doenças.O sal marinho, não lavado, contém iodo de fácil assimilação e em quantidades ideais.

Os aditivos iodados oxidam rapidamente quando expostos à luz. Aí temos a adição da dextrose que atua como estabilizante, porém, combinada com o iodeto de potássio, produz no sal de mesa uma cor roxa, o que exige então a adição de alvejantes como o carbonato de sódio, que pode provocar cálculos renais e biliares. Que por sua vez, para evitar formação de pedras, recebe óxido de cálcio que pode favorecer o aparecimento de pedras nos rins e na vesícula biliar devido à sua origem não-natural. Depois outros aditivos são usados, como: ferrocianeto de sódio e prussiato amarelo de sódio, fosfato tricálcico de alumínio, silicato aluminado de sódio e outros antiumectantes diversos. E aí chegamos ao sal refinado: branco, soltinho, reluzente e rico em antiumectantes, alvejantes, estabilizantes e conservantes. Interessante deixar bem claro, que o uso excessivo poderá ocasionar uma série de doenças, não significa que o SAL será nosso único vilão. Todo alimento massivamente  processado recebe uma carga de aditivos e isso se consumido em excesso, não será tão saudável quanto um alimento fresco.

Flor de sal

 É um sal que se forma na superfície do mar, uma camada muito fina (nata) que precisa de temperatura, velocidade de vento... por isso é caro! Como não tem nenhum tipo de tratamento, é rico em minerais.

Sal Rosa do Himalaia

Extraído de cavernas de sal, com milhões de anos de formação e, por isso, livre de qualquer poluente.

Sal Kosher

É o sal adicionado de pruciato amarelo de sódio, que faz com que se formem plaquetas planas que,  nas carnes kosher, tem a função de retirar o sangue.  Muito utilizado na culinária Kosher e por chefs de cozinha.

Sal Marinho e o Ambiente

No processo de lavagem do sal, são eliminados elementos importantes como o plâncton (nutriente), o krill (pequeno camarão praticamente invisível) e esqueletos de animais marinhos imperceptíveis a olho nu. Estes fatores fornecem importantes oligoelementos como zinco, cobre, molibdênio etc., além de cálcio natural. O krill é um alimento básico para as baleias.

Quando o sódio está sozinho ou combinado com outros elementos pode não ter gosto de nada ou levemente salgado. É o que acontece com os aditivos alimentares usados na conservação dos alimentos industrializados, onde o sódio é combinado com glutamato ou outros elementos. Desta forma, mesmo sem sabor salgado, a quantidade de sódio pode ser muito grande sem que se perceba. É o que acontece nos alimentos industrializados doces como refrigerantes, sucos, biscoitos etc.

Recomendação de sal (NaCl ou sal de cozinha): 5 a 6g/dia.

Recomendação de sódio (Na): 1,6 a 2,4g/dia.Por exemplo, uma sopa instantânea contém aproximadamente 680mg de sódio. Um pacote de macarrão instantâneo com tempero apresenta entre 1300 e 1500mg deste elemento, o que representa quase o total que se deve consumir em 24 horas.O sódio não é veneno. É um elemento vital que exerce funções importantíssimas no nosso corpo. O que muitas vezes acontece é o consumo excessivo de alimentos processados/ industrializados.