terça-feira, 4 de julho de 2017

Carne Crua Comercializada vs Segurança dos Alimentos

Imagem Divulgação

Contaminação de carne é um assunto que deve preocupar tanto quem consome quanto quem produz ou comercializa. Cuidados devem ser tomados para que prevaleça boa qualidade do alimento e a saúde em toda a cadeia produtiva do gado de corte ou qualquer outro animal de criação com destinação comercial. Desde a morte do animal até o preparo, uma série de procedimentos inadequados pode causar a contaminação da carne.

E geralmente, quem garante que o produto esteja apto para o consumo é o serviço de Análises em Segurança dos Alimentos, em específico o programa de Fraudes e Sujidades do setor de Microscopia Alimentar, que é de fundamental importância para certificação desses alimentos. Em um breve resumo, a microscopia alimentar pode ser conceituada como um método analítico que baseia-se na observação microscópica, identificando os alimentos evidenciando paralelamente a presença de fraudes ou sujidades. Fraude em alimentos não é um problema do passado. Fraude foi, é e continuará sendo procedimento trivial de todos aqueles que sem pensar no bem estar público buscam o enriquecimento. A incidência menor ou maior da fraude está relacionada com uma série de fatores ligados ao mercado consumidor e à fiscalização feita pela agência sanitária. Lembram do caso da carne com formol ? Por isso que esse setor público, atua tanto em fraudes quanto sujidades, esta última reveste-se de igual importância, servindo de índice das condições higiênicas dos alimentos. Podemos enquadrar como sujidades, pelos de roedores, fragmentos de excremento de roedores, insetos inteiros, partes de insetos, excremento de insetos, larvas e ovos, terra, areia, detritos de animais, vegetais, pelos humanos e outras substâncias igualmente repugnantes. Bactérias e fungos constituem outros dois grupos de contaminantes que podem ser evidenciados pela pesquisa microscópica. A contagem de leveduras e bactérias fornecem índices mais seguros sobre o estado da matéria prima com o qual se industrializou um certo alimento.

Para ilustrar segue um resumo de uma análise do Instituto Adolfo Lutz - Presença de Salmonella SPP e Escherichia coli O157:H7 em Carnes cruas, comercializadas em São Paulo e Avaliação destas bactérias em temperatura de refrigeração e congelamento.

"Salmonella é um dos microrganismos mais frequentemente envolvidos em surtos de doenças transmitidas pelos alimentos(DTA) em muitos países, inclusive no Brasil. E.coli O157:H7 é outro patógeno de interesse a saúde pública. O objetivo deste estudo foi verificar a incidência de Salmonella spp. e E.coli O157:H7 em carnes cruas comercializadas em São Paulo e avaliar a resistência destas bactérias em temperatura de refrigeração e congelamento. Foram analisadas um total de 256 amostras de carne crua. Dessas 9%(23 amostras) foram positivas para Salmonella, sendo isolados 7 sorotipos. A.S.Enteritidis foi o sorotipo mais isolado, sendo encontrado em 8 amostras(3 de frango, 3 de bovino, 1 de suíno e 1 de linguiça suína), seguido de S.Typhimurium e Salmonella 14,5,12:i:-, ambos isolados em 3 amostras. Todas as amostras foram negativas para E.coli O157:H7. Os testes de resistência as temperaturas de refrigeração e congelamento foram realizados com cepas de S.Enteritidis isolada em alimento envolvido em surto de DTA e de E.coli O157:H7, (IAL 1848), obtida na seção de Coleção Culturas do IAL SP. Os resultados demonstraram que a população de E.coli O157:H7 foi reduzida nas temperaturas de refrigeração e congelamento. Em ambos os casos, a população de S.Enteritidis submetida a temperatura de refrigeração não foi afetada, e sob congelamento teve uma redução de 2 ciclos log após 90 dias. M.JAKABI, D.S.GELLI, C.A.RISTORI, A.M.R.DE PAULA, H.SAKUMA, G.I.S.L.LOPES, S.A.FERNANDES,R.B.LUCHESI. Seção de Microbiologia Alimentar, Bacteriologia Médica, IAL SP.

São dois os tipos de problemas causados por contaminação bacteriana na carne: quando a própria presença da bactéria gera algum tipo de doença no ser humano ou quando toxinas produzidas por estas bactérias é que são nocivas ao organismo humano. No primeiro caso, as bactérias mais comuns são a Escherichia colli (E.colli), que causa a colibacilose, e espécies de "salmonela" (Salmonella sp.), responsáveis por infecções gastro-intestinais - manifestada por dores abdominais, diarréia, vômito e outros sintomas - e que, dependendo da resistência do organismo, podem levar à morte. O botulismo, por sua vez, é um exemplo de mal causado por toxinas liberadas pelo Clostridium botulinum e provocado por acondicionamento da carne em temperatura elevada. A bactéria do botulismo ataca o sistema nervoso, provocando tremores e paralisia no ser humano.
A carne pode funcionar, ainda, como veículo de transmissão da tuberculose, brucelose e cisticercose, que são tipos de zoonoses, ou seja, de doenças dos animais, transmitidas aos seres humanos por meio de contaminações do alimento.

COMO ESCOLHER?

Carne Vermelha - preste atenção na aparência, se ela estiver viscosa com aspecto de carne "melada", com alteração de cor e cheiro (presença de limo) CORRA! Porque isso é indício de processo de desenvolvimento bacteriano.

Carne Branca(Frango) - Novamente, fique de olho na textura, frango com "baba" ou melado, estará podre. A carne de frango deverá ser firme, sem ser pegajosa ou desagradável ao tato..Carne do frango saudável, terá uma cor esbranquiçada e  frangos de curral alimentados à base de milho, cor  em tom amarelo. No caso dos peitos de frango é normal que tenham uma cor mais rosa. Essas variações de cor, como o escurecimento da carne, são uma evidência de que esse frango já não está muito fresco. O cheiro é outro aspecto que devemos avaliar para saber se o frango está estragado. Desta forma, a carne estragada adquire um característico cheiro azedo.

E o hábito de lavar carnes cruas é algo que deveria entrar em extinção. Lavar frango, carne vermelha ou peixe, pode trazer riscos à saúde. É que, durante a lavagem, as bactérias que geralmente vêm nesses alimentos, em vez de irem para o ralo, podem se espalhar ao redor da pia. O frango tem duas bactérias que são as principais: salmonela e campilobacter. Podem causar diarreia e o campilobacter é um pouco mais sério, porque além da diarreia, pode desenvolver uma doença auto imune. Lavar esses alimentos, não eliminará contaminação. Somente o tratamento térmico adequado dará conta do recado,ou seja, cozinhar. Além disso, devemos redobrar atenção para contaminação cruzada, por exemplo, se cortamos esse frango cru e com essa mesma faca, sem lavar, fatiarmos uma carne assada o risco de transferirmos microrganismos da carne crua ou vegetais não lavados para este alimento é grande. Esse tipo de contaminação é feito por meio da transferência de microrganismo de um alimento ou superfície para meio de utensílios, equipamentos ou do próprio manipulador. Ideal é manipulação correta com utensílio adequado para cada tipo de alimento, higienização correta das mãos, utensílios e principalmente, separar alimentos crus de cozidos.
Ou seja, se for consumir carne prefira produção orgânica, é uma carne certificada e produzida a partir de um sistema ambientalmente correto, socialmente justo e economicamente viável.



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