Especiarias temperadas com bactérias

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Temperos ou especiarias são constituídos de diferentes partes de vegetais dessecados e com aromas característicos, são utilizados para realçar o sabor dos alimentos. 

Em uma pesquisa pelo Instituto Adolfo Lutz SP, com objetivo de detectar fraudes, matérias estranhas e condições higiênico sanitárias desses condimentos, por peneiração e flutuação, foram analisados os seguintes temperos: manjerona, orégano e salsa em flocos.  

"As 41 amostras de manjerona, 84 de orégano e 57 amostras de salsa em flocos foram adquiridas no período de agosto a novembro de 1998, em seis cidades do estado de São Paulo. Para identificação dos elementos histológicos utilizou-se a técnica descrita por Rodrigues et al. e para identificação das matérias estranhas foram utilizados os métodos descritos pela AOAC-2000. Não foi caracterizado qualquer tipo de fraude nos três condimentos analisados. Das 182 amostras analisadas, 98,90% estavam em desacordo com a legislação utilizada até 07/07/2003. As ordens de insetos identificadas foram Hemiptera (afídeos), Coleoptera (carunchos) e Psocoptera (psócides) e os fragmentos de insetos foram a matéria estranha mais freqüente. O método de flutuação foi mais eficiente para a recuperação de matérias estranhas do que a peneiração, inclusive para detectar a presença de ácaros."

Em outra pesquisa o objetivo do estudo foi justamente a verificação das condições higiênico sanitárias de amostras de pimenta do reino e cominho em pó, que são comercializados em São Paulo.

"Foram analisadas 69 amostras de pimenta do reino em pó e 47 amostras de cominho em pó de 22 e 14 marcas respectivamente, com lote e prazo de validades distintos, adquiridas no comércio de São Paulo, Campinas, Ribeirão Preto, Santo André, São José  do Rio Preto e Sorocaba no período de abril de 1999 a maio de 2000. As amostras dos condimentos sem estudo foram analisadas no laboratório de Microscopia Alimentar do IAL Central e Regional.Foram utilizados os métodos de flutuação descritos pela Association of Official Analytical Chemists(AOAC) Internacional, 16edição; 1995, as amostras foram realizadas em duplicatas e os resultados expressos como a média aritmética. De acordo com os resultados obtidos observou-se que das 47 amostras de cominho analisadas, 44 continham fragmentos de insetos, 3 continham ácaros e 11 pêlos de roedor, sendo que, numa mesma amostra foram observados 27 ácaros, 4 pêlos de roedor e 196 fragmentos de insetos. Das 69 amostras de pimenta do reino analisadas, 68 continham fragmentos de insetos, 17 ácaros, 16 pelos de roedor, além de outras sujidades. De acordo com a Resolução RDC 175 de 8  julho de 2003, 11(23,4%) amostras de cominho e 16(23,2%) amostras de pimenta do reino foram consideradas impróprias para consumo por conter pelos de roedor, evidenciando o contato do alimento com ROEDORES que são nocivos a saúde humana.A presença de sujidades leves, tais como, fragmentos de insetos, ácaros e pêlos de roedor, segundo AOAC, ocorrem devido às condições e práticas inadequadas durante fase de produção, armazenamento e distribuição. A sua presença nos alimentos é atribuível a um ato humano, indicando falta de BPF(Noções de Boa Prática de Fabricação)"

E de acordo com uma reportagem do New York Times, um estudo feito com mais de 20 mil remessas de alimentos nos EUA em 2013, descobriu que temperos continham cerca de duas vezes a média de contaminação por salmonella de todos os alimentos importados.

Além disso, alguns temperos tiveram maiores taxas de contaminação, cerca de 15% das embalagens de coentro e 12% de orégano e manjericão estavam contaminadas. Outros níveis elevados foram encontrados em sementes de gergelim, curry em pó e cominho. Especiarias com casca rachada são ligeiramente mais propensas à contaminação do que as todas as especiarias. Food Microbiology

O site National Public Radio (NPR), foi de encontro à matéria do New York Times, informou que: "não é preciso comer um monte de temperos contaminados para ficar doente. A bactéria pode entrar em hibernação e se reativar em contato com a água, talvez já dentro de seu estômago"

O simples cozimento pode matar a salmonella, contanto que você use fogo alto. O Centro para Controle e Prevenção de Doenças dos EUA diz que você pode matar as salmonelas na temperatura de 71º C.

A segurança de alimentos é uma preocupação mundial, não apenas relacionada à Saúde Pública do mercado interno, mas também com relação à competitividade do Brasil no mercado externo. Segurança de Alimentos é o termo usado para se referir à prática de medidas que permitam o controle da entrada de qualquer agente que promova risco à saúde ou integridade física do consumidor.

Presença desses materiais em alimentos, contaminações por bactérias é algo que devemos prestar muita atenção. Há que se ter um programa efetivo de prevenção. As unidades de processamento de alimentos têm delineadas ou preestabelecidas etapas de limpeza das matérias-primas para removerem fragmentos de materiais originados dos campos de colheita como pedra, areia, sujidades, pequenos animais, dentre outros materiais estranhos. As unidades de secagem e de desidratação de alimentos têm essa sequência de etapas na maioria das vezes bem organizada e realizam triagem para remoção de materiais estranhos. É possível ter sistemas de produção de alimentos e bebidas em que fragmentos de madeira, de pedra e restos em geral são tão raros que não mais representam riscos sérios por que medidas preventivas adequadas estão sendo de fato praticadas. Operações unitárias implementadas nas etapas de colheita, transporte, armazenamento e seleção de matérias-primas praticamente eliminam os riscos da presença desses materiais estranhos.  

O essencial  para quem trabalha com  alimentos é ter em mente: treinamento continuo de seus manipuladores, fiscalização de insumos,seguir o manual de Boas Práticas de Fabricação, ter qualidade nos procedimentos operacionais e um rigoroso padrão de higienização.

Estudo Scielo Matérias Estranhas em Temperos comercializados em SP

Avaliação Condições Higiênico Sanitárias de cominho e pimenta do reino em pó

Contaminação de Temperos por Salmonella