É tudo chocolate?

Fazenda Ávila, Ilhéus/BA 

O cacau é a base do chocolate. Ele contribui para a textura, cor, sabor e a durabilidade. O tipo de cacau utilizado e as misturas entre eles que definirão o sabor e o tipo do chocolate. 

Os frutos podem medir até 30 cm de comprimento, apresentando coloração verde, vermelha ou amarronzada, cores que tendem ao amarelo, quando amadurecidos. No interior do fruto são encontradas de 20 a 50 sementes recobertas por uma polpa branca e adocicada, fixadas e uma placenta com as mesmas características. Fazenda Avila, Ilhéus Bahia 

Em um resumo “grosseiro”podemos citar  como é feito o chocolate. O processo de produção do chocolate tem seu início ainda nas fazendas de cacau com a retirada das amêndoas, que servirão de matéria-prima. Cada cacau contém entre 20 e 50 sementes, com alto teor de gordura e água. Para eliminar parte do líquido, elas passam por uma secagem ao sol por oito dias.Depois da secagem, essas amêndoas são ensacadas e levadas para indústrias. Na fábrica, a primeira fase é a chamada torrefação, um processo de aquecimento que elimina de vez a umidade e faz surgir o aroma peculiar do cacau. Em seguida, temos etapa de resfriamento das sementes e depois seguem para o triturador, que retira a casca da amêndoa. Após este processo as amêndoas passam pela moagem, etapa em que sementes são picadas em pedacinhos minúsculos. Como as frutas têm um teor de gordura superior a 50%, o produto resultante da moagem não é um pó, mas uma massa pastosa e perfumada. Esse é o ingrediente básico para os diversos tipos de chocolate.

Flor do Cacau - Fazenda Ávila - Ilhéus Bahia

Massa de cacau passa por uma máquina de prensagem, que separa o ingrediente em dois produtos. O primeiro é a manteiga de cacau, que será reintroduzida na próxima etapa. O segundo é a chamada torta de cacau, uma espécie de “bolo” que se esfarela facilmente. Parte dela é dissolvida e misturada ao açúcar para se fazer o chocolate em pó. Outra porção é resfriada e quebrada em tabletes, que serão usados na fabricação do chocolate. Na fase seguinte, conhecida como malaxação, começa a diferenciação entre os tipos de doce. Na produção do chocolate preto, a torta e a manteiga de cacau recebem açúcar e leite, formando a massa do chocolate tradicional. O chocolate meio amargo leva todos esses ingredientes, menos o leite. Já o branco é feito apenas com manteiga de cacau, açúcar e leite. 

Em qualquer tipo de chocolate, a massa resultante passa pelos cilindros de refinação, onde os cristais de açúcar da mistura são triturados e quebrados em partículas microscópicas. Isso melhora a textura do doce, deixando-o bem mais mole e gostoso de comer. Após a refinação, aparelhos conhecidos como agitadores mantêm a massa em movimento, retirando a acidez e a umidade do doce. Em outro momento, o chocolate passa por diversas trocas de temperatura para cristalizar a manteiga de cacau e deixar a pasta na consistência ideal para ser moldada. No último passo, ocorre a moldagem em fôrmas para que o chocolate ganhe o aspecto desejado.

Chocolate amargo(chocolate puro): feito com os grãos de cacau torrados sem adição de leite. Existem variações extra amargo (75 a 85% de cacau), amargo (50 a 75%) e meio amargo (35% a 50%).

Chocolate ao leite: levará leite em pó ou leite condensado. 

A maior parte dos fabricantes europeus usam leite condensado, conforme escolha original de Peter e Nestlé, enquanto os produtores britânicos e americanos usam o leite em pó. Neste tipo os teores de cacau ficarão entre 25 e 30%.

Chocolate branco: feito com manteiga de cacau, leite, açúcar e lecitina, podendo ser acrescentados aromas como o de baunilha. 25% de teores de cacau.

“Um em cada três chocolates comuns vendidos no Brasil, produzidos pelas grandes indústrias, não pode ter esse nome de chocolate porque não é feito com o percentual mínimo de cacau exigido pela legislação.Segundo as regras, para ser considerado chocolate, é preciso que o produto tenha pelo menos 25% de cacau, mas muitos não chegariam nem a 5%. O que o brasileiro encontra nas prateleiras de supermercados, vendido como chocolate, é apenas doce, não chocolate. Chocolates amargos, com suposto alto teor de cacau (de 50% a 70%), produzidos pelas grandes indústrias e vendidos no mercado nacional por preço maior não têm esse percentual declarado.Dizem que têm 70%, mas não têm. Não existe fiscalização para confirmar esse percentual”  Marcos Lessa, produtor Ilhéus/BA

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