quarta-feira, 28 de junho de 2017

Extrusados: Alimentos Disfarçados de Saudáveis?

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O processamento industrial de alimentos promove o prolongamento da sua vida útil, induz mudanças e interações entre os constituintes de alimentos. Assim, o processamento pode ter um impacto positivo (destruição de inibidores ou formação de complexos desejáveis entre os componentes dos alimentos e os íons metálicos) ou um impacto negativo (perdas de nutrientes). Durante o processamento, o alimento é exposto a diversos fatores que podem interferir na sua estrutura e composição nutricional, sendo que temperatura, luz, oxigênio, umidade e pH do meio são os fatores que mais contribuem para essa alteração. A importância da ingestão de alimentos seguros e saudáveis e o conhecimento relacionado a este assunto, ainda é disperso e insuficiente.

Muitos são os processos empregados com o intuito de produção de alimentos estáveis e seguros como a refrigeração, congelamento, desidratação, salga, adição de açúcar, acidificação, fermentação, pasteurização, esterilização, utilização de pulsos elétricos, tecnologia de barreiras ou métodos combinados. E muitos são eficazes, porém, o assunto desta postagem é extrusão de alimentos. Até que ponto isso pode afetar biodisponibilidade do alimento? Extrusão é um processo industrial muito usado no processamento de cereais, forçando o grão (ou uma massa feita de grãos) por uma máquina de altíssima pressão e temperatura que “explode” a semente, criando uma espécie de pipoca industrial. Flocos de arroz, bolachas de arroz ou milho, salgadinhos crocantes de milho e até a famosa proteína vegetal texturizada (PVT), são alimentos que passam por esse processo.Ah! Mas é uma bolachinha "fit" de arroz integral orgânico e sem glúten.  


Creio que qualquer alimento que passar por um processo de desnaturação tão intenso quanto a extrusão, dificilmente terá preservado totalidade de seus nutrientes. Vitaminas e minerais perdem sua estrutura original e algumas proteínas podem ser danificadas.

Em um estudo, realizado por Athar et al., em 2011 foi avaliado o efeito da extrusão, utilizando-se baixo tempo de retenção (5 s) quando comparado a outros trabalhos que relatam um tempo que varia de 0,5 a 1 min. Avaliou-se a retenção de vitaminas (tiamina, riboflavina, niacina e piridoxina) em flocos de milho (75% de amido, aproximadamente 8% de proteína e menos que 0,5% de óleo), aveia (grão inteiro com 62% de amido, aproximadamente 11% de proteína e 4% de óleo) e uma mistura de flocos de milho e flocos de ervilha (43% de amido, aproximadamente 22% de proteína e 1,3% de óleo). Houve maior retenção de riboflavina e niacina, nos três tipos de amostras analisadas, e maior retenção de piridoxina (100%) em flocos de milho. Valores mais baixos de retenção foram observados para tiamina e piridoxina em aveia e na mistura de milho e ervilha extrusados. De acordo com os autores, diferenças na composição dos produtos extrusados podem influenciar a retenção de vitaminas nos mesmos, já que a energia mecânica específica utilizada no processo será alterada. Como exemplo, observou-se menor retenção de tiamina e piridoxina em aveia quando comparado ao valor encontrado em flocos de milho,sugerindo que essas vitaminas são mais instáveis durante a extrusão em aveia. 

Ou seja, partindo desse exemplo da tiamina, que é uma vitamina sensível a altas temperaturas, estabeleceu-se um ótimo indicador para que os pesquisadores determinassem essa relação entre intensidade da temperatura, tempo exposto e seu efeito térmico, e o que isso causará no alimento. 

Óbvio que um processamento tão antigo como este é excelente para indústria alimentícia, não podemos negar isso. E atire primeira pedra, quem nunca comeu uma bolacha cream cracker com uma colherada de manteiga. Porém o alimento in natura, sempre terá lugar de destaque para aqueles que preferem uma alimentação verdadeiramente saudável.  


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