Microscopia Alimentar, Fraudes e Sujidades e Boas Praticas de Fabricação
Microscopia alimentar pode ser conceituada como um método analítico que, baseando-se na observação microscópica, identifica os alimentos evidenciando paralelamente a presença de fraudes e de sujidades. Embora não necessite de equipamentos sofisticados nem de reativos caros para o seu exercício, exige do analista conhecimentos profundos de anatomia vegetal e grande iniciativa.
Considerar fraude como um problema do passado é engano. Fraude foi, é e continuará sendo procedimento trivial de todos aqueles que sem pensar no bem estar público buscam enriquecimento. Basicamente são duas as finalidades da microscopia alimentar: identificação de produtos alimentícios e pesquisa de fraudes e sujidades.
Pesquisa de sujidades em alimentos reveste-se de importância, servindo de índice das condições higiênicas dos alimentos. Pelos de roedores, fragmentos de excremento de roedores, insetos inteiros, partes de insetos, excrementos de insetos, larvas e ovos, areia, detritos de animais e de vegetais, pelos de humanos e outras substâncias igualmente repugnantes encontradas em alimentos. Bactérias e fungos constituem outros dois grupos de contaminantes que podem ser evidenciados pela pesquisa microscópica.
É de conhecimento geral que existe uma porcentagem legalmente aceita pela ANVISA em matérias estranhas nos alimentos. *Matérias estranhas: qualquer material não constituinte do produto associado a condições ou práticas inadequadas de produção, manipulação, armazenamento e distribuição.
Por exemplo, no Molho de Tomate, podemos ter 1 pelo de roedor em cada 100g de produto. Isso não implicará em problemas de saúde.
Por isso é de fundamental importância que os profissionais do setor de alimentação capacitem seus colaboradores em boas práticas de fabricação e que possuam um rígido controle em armazenamento, qualidade de seus fornecedores entre outros.
Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos e pelos serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos alimentos com os regulamentos técnicos.
A legislação sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter geral, aplicável a todo o tipo de indústria de alimentos e serviço de alimentação, e também específico, voltadas às indústrias que processam determinadas categorias de alimentos.
Compete aos Serviços de Vigilância Sanitária Estaduais e Municipais o estabelecimento de normas complementares, de forma a abranger aspectos sanitários mais específicos à sua localidade, não podendo contrariar as normas federais.
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